Санитарно-технические требования к помещениям. Технологические и другие требования к производственным помещениям Методы контроля выполнения требований безопасности

Создание рациональных санитарно-технических условий на предприятиях - важная задача, от решения которой зависит здоровье трудовых коллективов, безопасные условия; производительность труда и культура производства в целом.

Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям, рабочим местам изложены в строительных нормах и правилах (СНиП) и санитарных нормах проектирования предприятий.

Площадку для размещения предприятий (территория) выбирают из генеральных планировок развития населенных пунктов. Площадка должна быть на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, иметь относительно ровную поверхность, располагаться вблизи водоисточника с отводом сточных вод. Должны быть обеспеченны удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. В селитебной зоне разрешается размещать предприятия. Санитарно-защитная зона должна быть благоустроенна и озеленена. Важное значение имеют разрывы между зданиями, не менее20 м.

На предприятиях согласно установленным правилам должны быть оборудованы местами сброса отбросов, отходов и мусора.

Объем производственных помещений на одного работника должен составить на менее 15 м 3, площадь - не менее 4,5 м 2 , высота- не менее 3,2 м.

Производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. На предприятиях со значительным выделением пыли уборку помещений следует проводить при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Помещения с тепловыделением (более 20 ккал/(м 3 . с)), а также производства с большими выделениями вредных газов, паров и пыли следует располагать у наружных стен зданий и сооружений.

В отапливаемых производственных помещениях не допускается образование конденсата на внутренних поверхностях наружных ограждений. Стены в таких помещениях покрывают защитно-отделочным пароизоляционным слоем.

Полы в производственных помещениях следует делать из материалов, обеспечивающих удобную очистку их и отвечающих эксплуатационным требованиям для данного производства. Наиболее распространенными являются цементобетонные, асфальтовые, плиточные и деревянные полы.

На предприятиях должны быть вспомогательные санитарно-бытовые помещения: гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, курительные, пункты питания, комнаты отдыха, здравпункты, комнаты личной гигиены женщин и др.

Важное значение для охраны труда работников предприятий имеет правильная планировка и устройство выходов, проходов, лестниц и площадок. Они должны отвечать строительным, эксплуатационным, санитарно-техническим и противопожарным требованиям.

Большое значение для охраны труда имеет водоснабжение предприятий. Оно должно обеспечивать потребность предприятий в питьевой воде, для производственных, хозяйственно-гигиенических и противопожарных целей. Различают два вида водоснабжения: централизованное и децентрализованное. При централизованном водоснабжении вода подается по трубопроводам общего пользования, а при децентрализованном - поступает из местных источников (колодцев, водоёмов, родников). Качество воды должно отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Все предприятия согласно санитарным правилам и нормам должны иметь канализационные сооружения, предназначенные для приёма, удаления и обезвреживания сточных вод, а также отведения их на определенные участки. На предприятиях, не имеющих канализации, устраивают дворовые туалеты и бетонные ямы, которые сооружаю в соответствии с правилами безопасности их эксплуатации и санитарно-гигиенических норм.

Температура воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный период года должна быть от 14 до 21 0 С, в теплый период - от 17 до 25 0 С. относительная влажность - в пределах 60-70%, скорость движения воздуха - не более 0,2 - 0,5 м/с.

Комплексным изучением производственных условий занимаются службы гигиены труда и производственной санитарии.

Составная часть гигиены труда - это физиология труда, изучающая физиологические процессы в организме человека, связанные с его трудовой деятельностью. Физиология труда ставит своей целью найти рациональную с физической точки зрения организацию труда, при которой снижается утомляемость человека, повышается работоспособность и производительность труда.

Санитарные нормы и правила для производственных помещений разработаны в целях обеспечения безопасных и комфортных условий труда, направлены на сохранение здоровья работников. Гигиенические требования к производственным объектам предусматривают соблюдение определенных параметров температуры в рабочих помещениях, влажности воздуха, общего состояния воздушной среды, чистоты и других важных значений. Рассмотрим основные из них более подробно.

Категории работающих

Нормативы для людей, занятых умственным и физическим трудом различаются. Чтобы точнее классифицировать категории работающих, введено понятие «интенсивности энергетических затрат человеческого организма», измеряемого в ккал/ч (Вт). На этой основе выделяют следующие группы работ:

1а – трудовая деятельность с малыми энергозатратами до 139 ватт (120 килокалорий в час), для которой характерны небольшие физические нагрузки и сидячее положение (сборка приборов и часов, швейные операции, офисные работы и т. п.);

1б – деятельность с объемом интенсивности от 140 до 174 ватт (121-150 ккал/ч), связанная с определенными физическими усилиями и исполняемая в основном стоя или в ходячем положении (работа мастера, контролера, операции у станка или на конвейере и т.п.);

2 – интенсивность составляет от 175 до 232 ватт (151-200 ккал/ч), включает операции, при которых приходится перемещать легкие (до 1 кг) вещи (сборка деталей в машиностроении и подобные операции);

2б – работы, при которых энерготраты возрастают до 290 ватт (250 ккал/ч), сопровождаются ходьбой, переносом изделий до 10 кг (большинство рабочих профессий на промышленных предприятиях).

3 – наиболее интенсивные работы, с энерготратами свыше 250 ккал/ч или 290 Вт, при которых требуется существенные физические усилия по перемещению тяжестей весом более 10 кг (работа связанная с ручным трудом в литейных и кузнечных цехах, на строительных участках).

Требования к проектированию

Установленные общие санитарно-технические нормы для помещений производственного характера должны выполняться, начиная с выбора места под строительство производственных зданий и их проектирования. Эти моменты регулирует СП 2.2.1.1312-03.

При возведении строений промышленного назначения требуется соблюдение норм по высоте, площади, естественному циркулированию воздуха в производственных помещениях, степени освещенности.

Жилые массивы отделяются от промышленных предприятий санитарно-защитными зонами, размер которых определяется санитарным законодательством. На самом производстве выделяются отдельные зоны :

• административная для органов управления и хозяйственная;
• вспомогательная;
• производство;
• транспортная;
• складская.

Между зонами должны находиться разрывы, обеспечивающие надлежащую циркуляцию воздушного пространства. Минимальные расстояния от основных зданий до открытых складов стройматериалов, топлива и химических веществ определены в 20 м.

Свободные пространства территории подлежат озеленению и благоустройству. Деревья и цветочные клумбы улучшают структуру воздуха, приносят прохладу в жаркие дни, сохраняют необходимую влажность.

Санитарные нормы и правила для производственных помещений определяют следующие показатели по их объему на одного работающего человека :

• для групп 1а и 1б – не менее 15 кубометров;
• 2а и 2б – от 25 м3;
• 3 – от 30 кубометров.

При этом на одного работника должно приходиться не менее 4,5 квадратных метра площади.

Высоту помещений планируют исходя из характера рабочих процессов, чтобы избытки влаги, тепла и газов могли быстро удаляться из рабочей зоны. По санитарным нормам она должна быть не менее 3-х метров.

«Горячие цеха» в производствах с избыточным выделением тепла (свыше 23 Вт/м3), паров и газов, размещают наибольшей стороной вдоль наружных стен строений. Сооружения с горячим производством или вредными выделениями возводят в один этаж. При этом здание обязательно оснащается вытяжной вентиляцией. Размещение производственных помещений в подвалах и цокольных частях зданий запрещено и допускается только при технологической необходимости.

Внутренний микроклимат во многом зависит от устройства стен, потолка и полов здания. В частности, конструкция и материал наружных стен должны предотвращать образование конденсата на внутренних поверхностях помещений с повышенной влажностью. Внутри подобных сооружений с этой целью проектируют разводку отопительных труб и циркуляцию сухого воздуха под потолком, отделку всех поверхностей гладким материалом, позволяющем легко и качественно производить их уборку. В этих же целях стыковку стен с потолком и полами делают закругленной.

Внутренняя отделка

Материалы для отделки внутри зданий подбирают исходя из отраслевой характеристики производственных процессов. Например, для медицинских учреждений нормы установлены 4 главой СанПиН 2.1.3.2630-10. Все поверхности помещений должны быть гладкими, без трещин, антистатическими, легко подвергаться частой уборке с применением очищающих средств. Подобным требованиям отвечает определенный круг материалов: керамическая плитка для стен, панели и водостойкие эмали для потолков, плитка, полимерные наливные полы, линолеум для полов.

Освещение

Санитарные требования к производственным помещениям, в частности новый Санпин 2.2.4.3359-16, требуют обязательного наличия естественного освещения в сооружениях, где сотрудники находятся свыше 50% своего рабочего времени. В соответствии с этими требованиями проектируется и осуществляется остекление промышленных сооружений. Окна и световые фонари оснащаются механизмами их открывания, площадками и устройствами для систематической очистки оконных проемов.

Проектировать производственные здания без естественного освещения разрешается в случаях, если в этом есть необходимость по технологическим условиям или получено разрешение на размещение рабочей зоны в полуподвальном этаже. Подобные проектные конструкции должны содержать дополнительные инженерные решения по усилению освещенности рабочих мест сверх установленной нормы.

Требования к полам

Санитарные требования к производственным помещениям распространяются также на полы. Они должны быть устойчивыми к воздействию химически активных жидкостей и веществ, иметь специальные закрытые каналы для их отведения в предназначенные резервуары.

Конструкция полов и материалы покрытий предусматривают возможность удобной и качественной очистки, обеспечение чистоты воздуха в рабочей зоне производственных помещений. В этих целях сооружают современные плиточные, наливные полы с антипылевым покрытием. Подобные требования важно выполнять, например, в производственных помещениях пищеблока, где особые требования к чистоте и санитарии.

Вспомогательные помещения

Вспомогательные помещения санитарно-бытового назначения проектируют и возводят также по определенным санитарно-техническим нормам. Их располагают в пристройках к производственным зданиям или в отдельно стоящих строениях, где сводятся на нет воздействие вибрации, шума и других негативных факторов. Площадь и другие габариты подобных сооружений зависят от предназначения, числа людей, работающих в наибольшей смене. Допустимая величина высоты потолков составляет не менее 2,4 метра.

Структура санитарно-бытовых помещений обуславливается санитарно-гигиенической характеристикой производственных процессов. В зависимости от факторов загрязнения, избытка тепла, стерильности производства, они подразделяются на 4 основные группы, каждая из которых разделена на свойственные им подгруппы.

Так, на предприятиях или в цехах, где производственные процессы сопровождаются выделением загрязняющих веществ, избытком тепла (литейные, прокатные, лакокрасочные производства), должны устанавливаться раздельные гардеробные для размещения домашней и рабочей одежды, нормируемое от числа работающих людей количество умывальных и душевых устройств.

Деление зданий по температурным режимам

Промышленные сооружения могут иметь разный температурно-влажностный режим. Исходя из этого, здания подразделяются на :

• отапливаемые, где зимой температура воздуха в рабочей зоне, как предусматривает норма санпина, не должна опускаться ниже 8 градусов;
• неотапливаемые (хранилища ГСМ, строительных материалов, склады сыпучих веществ и т. п.).

По мощности теплового выделения выделяют два режима:

• до 24 Вт/м3 при tС воздуха в рабочей зоне 18-25С;
• свыше 24 Вт/м3 (горячие цеха), где температура воздуха в рабочей зоне должна быть от 16 до 25С.

Температурно-влажностный режим на рабочих местах зависит от насыщения воздуха влагой. По этому значению принято различать следующие режимы :

1. нормальный - относительная влажность воздуха в помещении 50-60%;
2. сухой - наличие влаги в воздухе менее 50%;
3. влажный - процент содержания влаги 61-75%;
4. мокрый - влажность воздуха свыше 75%.

Основные показатели микроклимата в производственных помещениях

Трудовое законодательство обязывает работодателей обеспечивать не только безопасность труда, но и организовывать комфортные условия для исполнения работником трудовых функций. Основными нормативными документами в этом направлении являются СанПиНы 2.24.54896 и принятый сравнительно недавно 2.2.4.3359-16.

Они регулируют ключевые параметры микроклимата в рабочих зонах с учетом категорий работающих, длительности рабочего дня, периодов года и показывают, насколько тепло и влажно в помещении.

Общие положения

Что означает значение гигиенического норматива? Это допустимая величина вышеуказанных факторов, которая не способна отрицательно повлиять на здоровье работающего в течение как рабочего времени, так и всего его периода трудоспособности.

Общие положения документов уточняют условия измерения нормативных показателей. В частности, стандартами определены два периода года :

1. холодный, в течение которого средняя температура наружного воздуха составляет +10 градусов;
2. теплый с температурным средним показателем +10 C .

Установлен универсальный индекс, характеризующий величину тепловой нагрузки в здании. Он определен как действие на человека основных составляющих микроклимата. Оценка параметров микроклимата на открытых площадках, производится с учетом климатических условий в разных регионах страны.

Различают оптимальные и допустимые значения основных параметров микроклимата. Под оптимальными понимаются такие величины, которые создают тепловой комфорт для работников на протяжении всего трудового дня, отрицательно никак не влияют на состояние здоровья, положительно сказываются на работоспособность людей. Допустимые значения не способны нанести повреждения здоровью, но способны вызвать чувство теплового дискомфорта, привести к снижению работоспособности.

Для наглядности сравним оптимальные и допустимые значения нормативной температуры воздуха при работах группы 1а в «холодный» период года:

• оптимальная t – 22-24C;
• допустимая t – 20-25C.

Какая температура должна быть в офисе

Разница в температуре воздуха по высоте до 1,5 метров от уровня пола не должна превышать при оптимальных условиях 2C, при допустимых 3C. Таким образом мы видим, что в офисе в холодный период года оптимальное значение температуры, обеспечивающее комфортные условия труда для коллектива, составляет от 22 до 24 градусов. В то же время законные претензии предъявить администрации можно только, если температура внутреннего воздуха либо опустится ниже 20 или станет выше 25 градусов. В теплое время года оптимальное значение температуры в офисе равняется 23-25 градусам, допустимые величины составят 21-28 градусов.

Температурным показателям воздуха должны соответствовать показатели температуры поверхности, влажности и скорости движения воздуха. Относительная влажность стандартом определена для любых видов работ и условий одинаковой – от 60 до 40 % как оптимальный показатель, от 15 до 75 % – допустимые величины. Температура поверхностей на один градус отличается от показателей температуры в рабочей зоне.

В целом комфортными показателями микроклимата для офиса можно назвать:

в теплое время года:

• внутреннюю t от двадцать трех до двадцати пяти градусов;
• влажность в диапазоне 40-60 %;
• скорость перемещения воздушных потоков в офисе – 0,1 м/сек;

в зимнее время:

• температура в помещении от двадцати двух до двадцати четырех градусов;
• скорость движения воздуха и влажность аналогичные летним показателям.

Если температурные значения переходят за границы допустимых величин, сотрудники имеют право требовать от администрации уменьшения рабочего времени.

Максимальный температурный режим в рабочем помещении может быть равен:

• 28°C при 8-часовом рабочем дне;
• 29°C – 6-часовом;
• 30°C – 5-часовом;
• 31°C – 3-часовом;
• 32°C – 2-часовом.

При температуре 32,5С рабочий день может продолжаться только один час.

Чтобы избежать такой жары в офисе, а заодно и потерь в производительности труда персонала, работодателю дешевле будет установить систему кондиционирования.

Зимой температура в рабочем помещении не должна опускаться ниже 20С. Если же она стала меньше указанного допустимого предела, работодателю придется сокращать 8-часовой рабочий день:

• при 19 градусах на 1 час;
• при 18 – на 2 часа;
• при 17 – на 3 часа;
• при 16 – на 4 часа;
• при 15 – на 5 часов;
• при 14 – на 6 часов.

При температуре 13 градусов санпин допускает возможность работы в офисе только один час.

Влажность в производственном помещении при превышении допустимого значения температуры воздуха в рабочей зоне 25 C, не должна быть более 70%.

Если администрация нарушает правила по соблюдению установленных норм, то по жалобе работающих деятельность фирмы могут приостановить на 3 месяца контрольные органы – госсинспекция по труду и роспотребнадзор.

Чистота помещений – залог высокого качества продукции

Для помещений в определенных отраслях (медицина, оптика, точное приборостроение, фармацевтика, изготовление микросхем и т.п.) важную роль играет степень чистоты производственных помещений. Она может измеряться и служит для определения загрязнения воздуха в рабочих зонах и закрытых пространствах. Качество целого ряда видов продукции зависит от этого показателя.

Существуют классы чистоты производственных помещений . Это своего рода характеристика чистоты воздуха в помещении, а также нормативный показатель содержания в воздухе различных микрочастиц и примесей. По классификации Международной организации по стандартизации применяется разбивка по классам ИСО. Например, для сборки и производства интегральных микросхем необходим третий класс, а для производства пластмасс – восьмой класс чистоты производственных помещений.

Для помещений, в которых производятся стерильные лекарственные вещества, применяются четыре класса А, В, С, D, определенные ГОСТом. К классу А относятся зоны, где производится наполнение емкостей препаратами. В помещениях классов С и D производятся менее ответственные операции.

В медучреждениях используют деление на другие четыре класса: особо чистые, чистые, условно-чистые и грязные. В первую категорию входят операционные, боксы в родильных отделениях, лаборатории и т. д. К последней относятся коридоры, лестницы, туалеты и т. п.

Защита от излучения

Санитарные нормы ультрафиолетового излучения в производственных помещениях применяются в случаях использования оборудования, которое создает излучение при температурах свыше 2 тысяч градусов (расплавленный металл, электро- и газосварка, плазма, кварцевое стекло, приборы и аппараты кино- и телесъемок, дефектоскопии и т. п.).

Допустимые значения мощности облучения устанавливаются в зависимости от общей продолжительности воздействия негативного фактора за смену. При этом площадь незащищенной поверхности кожи работника должна составлять не более 0,2 м2, длительность однократного периода облучения должна не превышать 5 мин. Для защиты от УФ- лучей дополнительно применяют одежду и средства защиты из специальных материалов, не пропускающих излучение, установку различных экранов на рабочих местах.

1. Территория предприятия и размещение зданий и сооружений на ней должны соответствовать требованиям Санитарных норм проектирования промышленных предприятий и противопожарным нормам проектирования зданий и сооружений с учетом технологических особенностей производства.

2. Здания и сооружения с технологическими процессами, являющимися источниками выделения в окружающую среду вредных и неприятно пахнущих веществ, а также с источниками повышенных уровней шума, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн радиочастот, статического электричества и ионизирующих излучений, следует отделять от жилой застройки санитарно-защитными зонами и разрывами и размещать на территории предприятия с подветренной стороны для ветров преобладающего направления по отношению к жилой застройке и к другим производственным зданиям.

3. Размещение организаций с технологическими процессами, не выделяющими в атмосферу производственных вредностей, и с процессами, не создающими уровней внешнего шума и других вредных факторов, превышающих установленные нормы для жилой застройки и не требующих железнодорожных подъездных путей, допускается производить в пределах жилых районов.

4. Объем производственных помещений на одного работающего должен составлять не менее 15 м 3 , а площадь помещений - не менее 4,5 м 2 . Высота производственного помещения должна быть не менее 3,5 м.

5. Помещения и участки для производств с избытками явного тепла (более 20 ккал/м 3 . ч), а также для производств со значительными выделениями вредных газов, паров и пыли следует, как правило, размещать у наружных стен зданий и сооружений.

6. Производственные помещения должны быть оборудованы противопожарными средствами в соответствии с Правилами пожарной безопасности.

7. К противопожарному инвентарю и оборудованию должен быть обеспечен свободный доступ. Для указания местонахождения, вида пожарной техники и средств пожаротушения должны применяться указательные знаки по ГОСТ 12.4.026. Использовать противопожарные средства не по назначению запрещается.

8. За состоянием и эксплуатацией зданий и сооружений должно быть организовано систематическое наблюдение. Общие технические осмотры производственных зданий и сооружений, как правило, должны проводиться два раза в год - весной и осенью. Результаты осмотров должны оформляться актами. На каждое здание и сооружение должен быть оформлен технический паспорт.

9. Производственные, вспомогательные и служебные помещения организации должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции или кондиционирования воздуха.

10. Состав санитарно-бытовых помещений для различных видов производств, их обустройство и размеры должны соответствовать требованиям СНиП 2.09.04.

11. В производственных помещениях должны быть оборудованы санитарные посты, оснащенные носилками, аптечками с медикаментами и другими средствами для оказания первой медицинской помощи работникам. Наблюдение за состоянием и содержанием санитарных постов должно быть поручено специально выделенному лицу;

12. Для снабжения питьевой водой следует предусматривать автоматы, фонтанчики, закрытые на замок баки с фонтанирующими насадками и др. устройства;

13. Верхняя и специальная одежда и обувь должны храниться раздельно в гардеробных, в шкафах закрытого или открытого (с лицевой стороны) типа с отделениями, оборудованными штангами для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей и в необходимых случаях для средств индивидуальной защиты. Шкафы могут быть одинарные или двойные с перегородками;

14. Санитарно-бытовые помещения и находящиеся в них устройства и оборудование должны содержаться в чистоте и в исправном состоянии.

Предприятия винодельческой промышленности размещают в производственных зданиях, которые должны удовлетворять как общим требованиям, предъявляемым к промышленным зданиям и сооружениям, так и специальным требованиям, свя­занным с технологией продуктов виноделия, спецификой обо­рудования и функциональными особенностями отдельных про­изводственных помещений.

Заводы первичного виноделия, предназначен­ные для переработки винограда на виноматериалы, размещают, как правило, в одноэтажных зданиях, выполняемых из стан­дартных сборных железобетонных конструкций и унифициро­ванных деталей или из местных строительных материалов.

Сооружения для выдержки, обработки и хра­нен и я вином атери а л о в могут быть наземными или под­земными (подвалы), одноэтажными и многоэтажными. Для железобетонных многоэтажных винохранилищ принимают сетку колонн 12x6 м при нагрузке на перекрытия до 9810 Н/м 2 (1000 кг/м 2), а при больших нагрузках - 6X6 м. Для выдержки и обработки некоторых виноматериалов и вин" строят подвалы в виде штолен или тоннелей. Под винохранилища с успехом приспосабливают также бывшие каменоломни, пустые шахты и штольни, которые снабжают вентиляцией, водопроводом и канализацией, а в случае необходимости делают облицовку стен и покрытие полов. Наружные входы в помещения вы­держки виноматериалов обращают, как правило, на север и снабжают тамбурами.

Заводы вторичного виноделия, на которых прово­дят массовую обработку виноматериалов и розлив вин, обычно размещают в наземных зданиях, имеющих 1-2 этажа.

Для заводов специального назначения (производ­ства шампанского, коньяка, переработки вторичного сырья и др.) используют здания различной этажности в зависимости от технологического потока, а также размеров и массы обо­рудования, устанавливаемого в том или ином цехе.

Высота производственных помещений винзаводов зависит от типа и размеров применяемых емкостей и технологического оборудования.

Для сокращения капитальных затрат на строительство вин-

40 www.ovine.ra

заводов повышают коэффициент использования кубатуры по­мещений за счет применения резервуаров прямоугольной формы, увеличения их вместимости, многоярусного размещения резер­вуаров, использования стенок железобетонных резервуаров в качестве ограждений и других мер. В южных районах вино­делия располагают под навесами дробильно-преесовые и бро­дильные отделения, цехи переработки вторичного сырья, котель­ные и некоторые другие объекты.

К строительным конструкциям и их модулям для зданий винзаводов предъявляют общие требования. Специальным тре­бованиям должны удовлетворять внутреннее устройство произ­водственных помещений и сантехника.

Полы винзаводов выполняют из негигроскопического и во­донепроницаемого, гладкого, лучше монолитного покрытия, стойкого к органическим кислотам. Для быстрого стока воды и удаления загрязнений полы делают с уклоном (1 см на 1 м) к трапам канализации, устроенной таким образом, чтобы ее можно было легко промывать и стерилизовать.

Стены облицовывают керамической или стеклянной плит­кой с гладкой поверхностью полностью или на высоту челове­ческого роста. Окраска стен красками или лаками нежела­тельна, так как она непрочна и негигиенична.

В стенах делают узкие световые проемы, которые распола­гают высоко у потолка, чтобы свет и солнечные лучи не попа­дали на технологические емкости.

Потолки выполняют сплошными, гладкими, из стандартных плит или подвесными, удобными для удаления загрязнений и побелки.

Технологические требования к производственным помеще­ниям винзаводов заключаются в создании определенных тем­пературы, влажности, смены воздуха и др. для формирования типичных качеств различных вин.

Температура производственного помещения зависит от его функционального назначения и типа вина. Важное техно­логическое требование - постоянство температуры помещений на протяжении всего года независимо от температуры наруж­ного воздуха. Колебания температуры нарушают нормальный ход осветления виноматериалов, неблагоприятно отражаются на созревании вина.

В помещениях, предназначенных для выдержки и обработки белых столовых вин, температуру поддерживают на уровне 8- 10°С и не допускают ее повышения сверх 15°С. Низкая темпе­ратура (Г0°С и ниже) способствует формированию тонкого вкуса и букета столовых вин, но замедляет процесс их созре­вания. При температуре выше 15 °С скорость окислительных процессов возрастает, но создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, вкус и букет белых столовых вин при этом ухудшаются,

Для выдержки красных столовых вин и некоторых десерт­ных (мускатов, токаев) необходима температура 15-16 °С, для Крепких (мадеры, портвейна) - 16-18°С.

Влажность воздуха производственных помещений вли­яет на испарение и окисление вина в деревянных емкостях, на потери вином спирта в процессе выдержки, развитие плесневых микроорганизмов в помещениях и на поверхности тары. Наи­более благоприятной для цехов выдержки и хранения винома-териалов в деревянных емкостях считается относительная влаж­ность воздуха 85-90 %.

При низкой влажности воздуха испарение и окисление вина ускоряются, при высокой возрастают потери спирта, развива­ются плесени. В связи с этим для строительства винзаводов нежелательны места с высоким уровнем грунтовых вод и низ­менности, на которых застаиваются атмосферные осадки. При строительстве подвалов в таких местах делают надежную гид­роизоляцию и устраивают дренаж.

Вентиляция необходима для удаления избытка влаги, посторонних запахов, которые могут восприниматься вином, и веществ, вредных для организма человека (диоксида серы, ди­оксида углерода, избытка паров спирта и т. п.). В отдельных случаях вентиляцию используют для регулирования темпера­туры воздуха помещений.

Вентиляция должна быть устроена так, чтобы не возникали сквозняки и постоянная сильная тяга воздуха, которые усили­вают конвективные токи, увеличивают испарение вина и спо­собствуют интенсификации окислительных процессов. Воздух, подаваемый летом в помещения с низкой температурой, предва­рительно охлаждают до температуры помещения. При исполь­зовании приточно-вытяжной вентиляции в подвалах устраивают специальные камеры и удлиненные горизонтальные каналы, в которых воздух предварительно принимает температуру грунта. Наилучшие режимы температуры и влажности обеспе­чивают современные системы кондиционирования воздуха.

Помещения для выдержки и хранения вин вентилируют в мягком режиме при небольшой кратности смены воздуха. Повышенные требования предъявляют к вентиляции помещений, в которых скапливается большое количество вредных газов или паров. К таким объектам относятся: бродильные отделения, в атмосферу которых выделяется большое количество диоксида углерода; помещения, в которых проводят сульфитацию или окуривание диоксидом серы; моечные отделения, воздух кото­рых /содержит большое количество паров воды, и т. д.

■ В дробильно-прессовом отделении применяют вытяжную вен­тиляцию из нижней зоны с двукратным обменом воздуха в час. В бродильных отделениях и цехах выдержки и хранения вино-материалов и »ин устраивают две вытяжные системы. В период бурного брожения, ми да выделяется большое количество С0 2 ,

работают одна постоянййдействующая система с двукратным!" обменом и другая, действующая только в сезон переработки винограда и в период брожения, тоже с двукратным обменом воздуха. В остальное время работают одна вытяжная система и одна приточная с двукратным обменом воздуха для поддер­жания влажности воздуха помещения на оптимальном уровне.

Моечное отделение оборудуют приточно-вытяжной вентиля­цией с подогревом (в случае необходимости) поступающего воздуха и с пятикратным обменом для поддержания влажности 70%. В дрожжевом отделении, в цехе переработки отходов и аппаратных отделениях вытяжная вентиляция имеет двукрат­ный обмен воздуха при его влажности 60 %.

В заводских лабораториях устраивают приточно-вытяжную вентиляцию с однократным обменом воздуха и местным отсо­сом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха в дверце шкафа не менее 0,3 м/с.

В остальных помещениях вентиляцию проектируют согласно санитарным нормам.

Водоснабжение винзаводов для технологических нужд организуют таким образом, чтобы напор воды в сети водопро­вода был не менее 30 кПа. Во все помещения подводят холод­ную и горячую воду для мойки оборудования и полов. В каж­дом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом холодной и горячей воды.

В производственных зданиях винзаводов устраивают.две раздельные канализационные системы для сточных вод: незагрязненных (от котельной, холодильных установок, теплообменников и т. п.) и загрязненных (хозяйственно-фекаль­ных, душевых, после мытья оборудования и полов, стоков, за­грязненных механическими частицами, и т. п.). Для отвода сточных вод внутри помещений устанавливают трапы и сливные воронки с сифонами. Не допускают расположения подвесных труб для стоков над оборудованием и рабочими местами. Сточ­ные воды после мойки емкостей и другого технологического оборудования отводят с разрывом струи, т. е. через воронки с сифонами или колодцы с гидравлическими затворами. Непо­средственное соединение технологического оборудования с ка­нализационной сетью не допускается.

Санитарные требования к производственным помещениям винзаводов предусматривают побелку и окраску их не реже одного раза в год для предупреждения загрязнения и развития на них плесеней. Стены и потолки после побелки покрывают специальными антибиокоррозииными составами или в известь при побелке добавляют микоцидные антисептики, например 10- 15 % медного купороса. Полы моют не реже одного раза в смену и несколько раз делают влажную уборку.

Для дезинфекции воздуха производственные помещения оку­ривают диоксидом серы, получаемым сжиганием серы из рас-

www.ovine.ru 43

чета 30 г на 1 м 3 . При окуривании принимают меры, чтобы ме­таллические части оборудования были защищены от действия сернистой кислоты.

В теплое время года принимают меры против проникновения внутрь помещения насекомых, которые являются разносчиками инфекции. Для этого наружные дверные и оконные проемы за­щищают металлическими сетками.

Производственные и основные подсобные помещения должны быть хорошо освещены естественным светом, а при необходи­мости иметь искусственный подсвет. Переносные осветитель­ные лампы должны быть с защитными сетками. При освещении внутри емкостей допускается напряжение не более 12 В.

Санитарные требования к оборудованию, находящемуся в эксплуатации на винзаводах, сводятся к соблюдению его чи­стоты. После окончания работы оборудование немедленно про­мывают холодной водой, а при необходимости 2 %-ным раство­ром кальцинированной соды и горячей водой. Детали, изготов­ленные из пластмасс или покрытые лаками и смолами, нельзя мыть водой, нагретой выше 70 °С. Оборудование с такими де­талями дезинфицируют 0,1 %-ным раствором сернистой кис­лоты не более 10 мин и промывают холодной водой. Осадки винного камня с поверхностей теплообменной и другой аппара­туры удаляют 8-10 %-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до 50-60 °С, с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Оборудование, подлежащее консервированию с целью дли­тельного хранения после окончания сезона виноделия, тща­тельно моют, просушивают, металлические части покрывают техническим вазелином или жиросодержащими смесями и обертывают бумагой, а деревянные части смазывают насыщен­ным раствором кальцинированной соды. Перед новым сезоном защитные покрытия удаляют и оборудование тщательно моют.

В особенно внимательном уходе нуждаются технологические емкости, в которых виноматериалы обрабатывают, выдержи­вают и хранят.

Деревянные емкости (бочки, буты, чаны) имеют ми­кропористую структуру стенок и большую их удельную поверх­ность, благодаря чему обеспечивается газообмен между содер­жимым емкости и окружающей атмосферой. Газообмен наибо­лее, интенсивно протекает в бочках, вместимость которых невелика. Под влиянием кислорода воздуха в бочках и других деревянных емкостях создаются благоприятные условия для протекания процесса созревания вина при выдержке. Бочковая клепка является также источником ряда веществ, переходящих в вино и участвующих в формировании его типичных качеств, например мадеры.

Деревянные емкости считаются наилучшими для выдержки высококачественных вин до достижения ими розливозрелого

состойния. Однако для современных крупных винодельческих заводов они малоприемлемы, поскольку имеют недостаточную вместимость, занимают большие производственные площади, нуждаются в постоянном уходе и ремонте, в них легче развива­ется вредная микрофлора. Пористая структура древесины благоприятствует задержке клеток микроорганизмов и загряз­нению. Поэтому деревянные емкости нуждаются в особенно тщательной обработке, которую проводят при строгом соблю­дении требований специальной инструкции.

Для выщелачивания и удаления избытка легкорастворимых веществ из древесины новые деревянные емкости замачивают чистой холодной водой в течение 7-15 сут с многократной сменой воды. После окончания обработки сливаемая вода не должна иметь цвета, запаха, привкусов. Замачивание новых емкостей может быть заменено пропариванием или обработкой горячим раствором соды.

Бывшую в употреблении деревянную емкость, освобожда­ющуюся из-под вина, вначале ополаскивают или моют холод­ной водой. Начинать мойку горячей водой недопустимо, так как поры древесины при этом расширяются и в них попадают микроорганизмы и загрязнения, которые после охлаждения ем­кости удалить из пор невозможно. По этой же причине горя­чие растворы или горячую воду сливают, не допуская их осты­вания.

Деревянные емкости, в которых находилось вполне здоровое вино, достаточно промыть холодной водой, пропарить сухим паром в течение 15 мин и просушить. Если емкости инфициро­ваны »и имеют запах уксуса или плесени, их отделяют от здо­ровых и обрабатывают с применением дезинфицирующих средств по следующей схеме: моют холодной водой, пропари­вают в течение 30 мин, моют горячим 5 %-ным раствором каль­цинированной соды, ополаскивают 2-3 раза горячей водой, об­рабатывают 2 %-ным раствором серной кислоты, моют горячей водой и ополаскивают холодной водой. Вымытую емкость за­полняют 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или раство­ром антиформина и выдерживают в течение суток. Если в ем­костях остается запах плесени, то их внутренние поверхности тщательно моют с помощью щеток сначала холодной водой, за­тем 5-10 %-ным раствором кальцинированной соды, хорошо пропаривают и ополаскивают холодной водой. Если после та­кой обработки запах плесени сохраняется, то внутреннюю по­верхность емкости выжигают.

При хранении пустых деревянных емкостей после обработки их просушивают, окуривают диоксидом серы из расчета 1 - 2 г на 1 дал и плотно закрывают.

Металлические резервуары из коррозиестойкой стали или углеродистой стали и алюминия с внутренними за­щитными покрытиями являются основными в современной

винодельческой промышленности. Они могут иметь различную, в том числе очень большую (до 100 тыс. дал), вместимость, позволяют рационально использовать объем производственных помещений, удобны в санитарно-гигиеническом отношении - легче поддаются мойке и стерилизации. Благодаря хорошей герметичности металлических резервуаров потери вина в них сводятся к минимуму. Хранение в металлических резервуарах позволяет лучше сохранить специфические качества малоокис-ленных вин и виноматериалов благодаря надежной изоляции от кислорода воздуха. Если необходимо обеспечить прохожде­ние окислительно-восстановительных процессов при созревании виноматериалов в металлических резервуарах, в них дозируют определенные количества кислорода или воздуха с помощью специальных устройств.

В металлических резервуарах могут проводиться любые тех­нологические процессы, в том числе протекающие при повышен­ной или пониженной температуре, а также в условиях повы­шенного давления.

Железобетонные резервуары различной вместимо­сти и формы применяют для сбраживания сусла, купажирова­ния, хранения виноматериалов и вин. Эти резервуары имеют относительно низкую стоимость, долговечны, позволяют рацио­нально использовать производственные площади. Недостатками железобетонных резервуаров являются плохая теплопровод­ность их стенок и отсутствие газообмена между вином и окру­жающим воздухом. При использовании этих резервуаров боль­шое внимание приходится уделять созданию внутренних защит­ных покрытий, их ремонту и возобновлению.

Крупные технологические емкости- металлические и желе­зобетонные- целесообразно мыть с применением специальных машин по следующей схеме: холодной водой 20-60 мин, мою­щим раствором температурой 60-70 °С в течение 20-60 мин, горячей водой при такой же температуре 20-25 мин и холод­ной водой 20-25 мин. Продолжительность мойки устанавли­вают в зависимости от степени загрязнения емкости. Железо­бетонные резервуары мыть труднее, чем металлические.

Обработку крупных емкостей проводят также другими спо­собами с учетом вида внутренних покрытий. Металлические и железобетонные резервуары, имеющие достаточно стойкие по­лимерные покрытия, сначала промывают холодной водой, затем 5 %-ным раствором кальцинированной соды при температуре не выше 70 °С и ополаскивают горячей и холодной водой. Ме­таллические емкости со стеклоэмалевым покрытием моют только холодной и горячей (70 °С) водой без применения ще­лочных, растворов, разрушающих эмаль.

Если резервуары инфицированы, их тщательно обрабаты­вают горячим содовым раствором и затем дезинфицируют од­ним из следующих средств: антиформином, перманганатом ка-

лия, хлорной известью, формальдегидом, сернистой кислотой. Обработку этими дезинфицирующими средствами проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции по санитарной обработке винодельческих емкостей.

После мойки и санитарной обработки проверяют состояние внутренних поверхностей и защитных покрытий, повреждения устраняют. Обработанные резервуары хранят с открытыми люками. Для предотвращения развития во время хранения плесеней емкости внутри обмазывают 10 %-ным раствором кальцинированной соды. Новые железобетонные емкости, нахо­дящиеся на длительном хранении, с целью предотвращения об­разования трещин на их поверхности заполняют на 20-30 см водой, в которую добавляют 0,1 кг/дал гашеной извести.

Винопроводы в конце рабочей смены промывают холод­ной водой под напором в течение 15 мин. Если винопроводы сильно загрязнены и инфицированы, их дополнительно обраба­тывают раствором кальцинированной соды или дезмола темпе­ратурой 50-60 °С в течение 20-30 мин и промывают холод­ной водой. Стеклянные винопроводы дезинфицируют антифор­мином, хлорной известью, перманганатом калия, катапином и другими средствами. Резиновые шланги с целью дезинфекции обрабатывают 0,1 %-ным раствором сернистой кислоты или 0,5 %-ным раствором катапина.

Для очистки стационарных винопроводов и шлангов от прочно приставших осадков применяют эластичные шары из пористой резины, которые прокачивают через винопровод под напором воды. Для этой цели применяют также промывку вино­проводов 1 %-ным раствором соляной кислоты с добавленными к нему опилками.

Часть первая

Общая технология вина

Общая технология вин предусматривает проведение ряда приемов, в результате которых из сырья получается вино либо виноматериал, подлежащий дальнейшей обработке для получе­ния специального вина. К таким приемам относятся дробление винограда и гребнеотделение, получение мезги и сусла и их обработка, сбраживание, прессование, фильтрация, сульфита­ция, эгализация и др. В зависимости от порядка и особенностей проведения этих приемов виноматериалы приобретают различ­ные оттенки во вкусе и аромате. Некоторые из этих приемов служат для придания винам стабильности к различного рода помутнениям.

Заключительными приемами, общими для вин всех типов, являются розлив вин в бутылки, укупорка бутылок, их оформ­ление и реализация готовой продукции.

Глава 1. ВИНОГРАД КАК СЫРЬЕ

Создание рациональных санитарно-технических условий на предприятиях - важная задача, от решения которой зависит здоровье трудовых коллективов, безопасные условия, производительность труда и культура производства в целом. Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям, рабочим местам и зонам, а также к микроклимату изложены в Строительных нормах и правилах (СНиП) и Санитарных нормах проектирования предприятий (СН). Площадку для размещения предприятий (территория) выбирают, исходя из генеральных планировок развития населенных пунктов. Размеры площадки определяют в соответствии со строительно-санитарными нормами с учетом возможного расширения предприятия на перспективу.

Площадка должна быть на сухом, незатопляемом месте с прямым солнечным освещением, естественным проветриванием, иметь относительно ровную поверхность, располагаться вблизи водоисточника с отводом сточных вод. Должны быть обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Предприятия следует располагать так, чтобы исключить неблагоприятное воздействие одного предприятия на другое. В селитебной зоне разрешается размещать предприятия, не выделяющие производственных вредностей, не производящие шума и с неогнеопасными и технологическими процессами.

Предприятия с технологическими процессами, являющимися источниками выделения в окружающую среду вредных веществ, а также источниками повышенных уровней шума, вибрации, ультразвука, электромагнитных волн, радиочастот, статического электричества и ионизирующих излучений, необходимо отделять от зоны заселения санитарно-защитными зонами.

Санитарная классификация производственных предприятий предусматривает размеры санитарно-защитной зоны, которая должна быть благоустроена и озеленена. Зеленые насаждения благоприятно влияют на микроклимат участка, положительно воздействуют на организм человека и его; нервную систему. Одновременно необходимо проводить озеленение помещений (интерьеров рабочих помещений, цехов, торговых залов, офисов и др.).

Озеленение имеет большое санитарно-гигиеническое и эстетическое значение, так как улучшает состав воздуха, снижает температуру в жаркое время года, повышает влажность. Запах, цвет, шелест листьев благоприятно влияют на трудоспособность человека.

Важное значение имеют санитарные разрывы между зданиями. Если здания освещаются через оконные проемы, то санитарные разрывы должны быть не менее наибольшей высоты от уровня земли до карниза противостоящего здания. От открытых складов строительных материалов, топлива или других пылящих товаров до производственных и вспомогательных зданий и помещений санитарные разрывы должны быть не менее 20 м.

На предприятиях согласно установленным правилам должны быть оборудованные места для сбора отбросов, отходов и мусора. Их размещение и устройство согласовывают с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.

Объемно-планировочные и конструктивные решения производственных зданий и сооружений должны отвечать требованиям СНиП.

Объем производственных помещений на одного работника должен составлять не менее 15 м, площадь - не менее 4,5 м, высота - не менее 3,2 м. Производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте.

На предприятиях со значительным выделением пыли уборку помещений следует проводить при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Помещения с тепловыделениями (более 20 ккал/(м с)), а также производства с большими выделениями вредных газов, паров и пыли следует располагать у наружных стен зданий и сооружений. В многоэтажных зданиях эти производства следует размещать в верхних этажах и оснащать приточно-вытяжной вентиляцией. В отапливаемых производственных и вспомогательных помещениях, за исключением особо сырых помещений, не допускается образование конденсата на внутренних поверхностях наружных ограждений. Поэтому стены в таких помещениях покрывают защитно-отделочным пароизоляционным слоем.

Отделка стен должна быть прочной, гигиеничной, экономичной в эксплуатации и отвечать эстетическим требованиям. Рекомендуется применять отделочные элементы заводского изготовления: панели, щиты и плиты различной формы и цвета, выполненные из современных искусственных строительных материалов; панели стен в помещениях для приемки, хранения и подготовки к продаже продовольственных товаров, а также в моечных и душевых должны быть облицованы водоустойчивыми синтетическими материалами, глазурованной плиткой или окрашены масляными либо водоустойчивыми синтетическими красками на высоту не менее 1,8 м.

Полы в производственных помещениях следует делать из материалов, обеспечивающих удобную очистку их и отвечающих эксплуатационным требованиям для данного производства.

Конструкции полов и верхних покрытий выбирают с учетом технологического процесса, выполняемого в отдельных видах помещений. Наиболее распространенными являются цементобетонные, асфальтобетонные, асфальтовые, плиточные и деревянные полы.

В торговых залах магазинов полы рекомендуют покрывать плиткой. Эти полы гигиеничны, легко моются и водонепроницаемы. В местах работы контролеров-кассиров, продавцов и других работников торговых залов устраивают деревянные дощатые настилы, настилы из толстых ковровых дорожек или линолеумные дорожки на матерчатой основе.

В торговых залах, расположенных на втором этаже, можно применять деревянные дощатые и паркетные полы. В административно-бытовых помещениях полы должны быть деревянные, дощатые с масляной покраской или паркетные.

Как правило, предприятиях должны быть вспомогательные санитарно-бытовые помещения (гардеробные, умывальные, туалеты, душевые, курительные, пункты питания, комнаты отдыха, здравпункты, комнаты личной гигиены женщин и др.). Состав этих помещений, размеры и оборудование зависят от санитарной характеристики, производственных процессов, численности работников, а также других факторов и определены в СНиП.

Важное значение для охраны труда работников предприятий имеет правильная планировка и устройство выходов, проходов, лестниц и площадок. Они должны отвечать строительным, эксплуатационным, санитарно-техническим и противопожарным требованиям.

Рациональное размещение технологического оборудования внутри помещений влияет на организацию технологических процессов, повышение производительности труда и его охраны. Размещение оборудования должно быть удобным и безопасным в эксплуатации.

Большое значение для охраны труда имеет водоснабжение предприятий. Оно должно обеспечить потребность предприятия в питьевой воде и для хозяйственно-гигиенических, производственных и противопожарных целей. Различают два вида водоснабжения: централизованное и децентрализованное. При централизованном водоснабжении вода подается по трубопроводам общего пользования, а при децентрализованном - поступает из местных источников (колодцев, родников, водоемов).

Выбор источников хозяйственно-питьевого водоснабжения необходимо согласовывать с местными администрациями и местными органами санитарно-эпидемиологической службы. Качество воды должно отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду. Применение сырой воды для питья допускается только с разрешения органов санитарно эпидемиологической службы.

Все предприятия, согласно санитарным правилам и нормам, должны иметь канализационные сооружения, предназначенные для приема, удаления и обезвреживания источных вод, а также отведения их на определенные участки. На предприятиях, не имеющих канализацию, устраивают дворовые туалеты и бетонные ямы, которые сооружают в соответствии с правилами безопасности их эксплуатации и санитарно-гигиенических норм.

В производственных и вспомогательных помещениях освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха обеспечивают оптимальные параметры воздушной среды (производственного микроклимата), способствующие сохранению здоровья человека и повышению его трудоспособности.

Температура воздуха в производственных помещениях в зависимости от тяжести работ в холодный и переходный периоды года должна быть от 14 до 21"С, в теплый период - от 17 до 25"С. Относительная влажность - в пределах 60 - 70%, скорость движения воздуха - не более 0,2- 0,5 м/с. В теплый период года температура воздуха в помещениях не должна быть выше наружной более чем на 3 - 5"С, максимальная - 28"С, а скорость движения воздуха - до 1 м/с.

Комплексным изучением производственных условий, влиянием их на организм человека, а также разработкой мероприятий по их улучшению и внедрению занимаются службы гигиены труда и производственной санитарии.

Составная часть гигиены труда - это физиология труда, изучающая физиологические процессы в организме человека, связанные с его трудовой деятельностью. Физиология труда ставит своей целью найти рациональную с физиологической точки зрения организацию труда, при которой снижается утомляемость человека, повышается работоспособность и производительность труда.

Совершенствование условий труда на предприятиях осуществляется за счет рационализации технологических процессов, внедрения современной техники, выявления и

устранения вредных факторов, а также проведения профилактических и защитных мероприятий.

Научно-исследовательские институты по вопросам научной организации труда рекомендуют определять показатели условий труда и сопоставлять фактические данные c нормативами. Этот показатель в экономической литературе получил название коэффициента условий труда (К).

Коэффициент условий труда рассчитывается как средневзвешенная величина по формуле:

где П - количество рабочих мест, на которых изучались условия труда; а - уровень соответствия фактических условий труда нормативным.

Уровень соответствия (а) фактических условий труди нормативным определяется по каждому показателю (освещенность, чистота и влажность воздуха, шум, вибрация и т. п.) и рассчитывается по формуле:

где У - фактические условия труда; У - нормативные условия труда.

По показателям (шум, вибрация и др.), превышающими нормативы, значение (а) определяется по обратной формуле:

На практике рассчитывают и другие показатели, характеризующие трудоспособность работников, уровень безопасности труда и т. п., имеющие прямое отношение к условиям труда.