Что относиться к продовольственным продуктам. Что такое продовольственные товары и что к ним относится

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидное- тей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разновидности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; винограда - ампелографическими; овощей - хозяйственно- ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в бакалейные и гастрономические. Кбакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. Кгастрономическим относятся преимущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью промышленности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

Продовольственные товары на рынке — это готовая, переработанная продукция, прошедшая процедуры очистки и обработки на предприятиях, продукты питания, а также не подвергавшиеся изменениям сельскохозяйственные пищевые продукты, которые могут быть употреблены людьми в еде. К ним относятся мясомолочная продукция, овощи, фрукты, бутилированная вода и многое другое.

Каждого человека волнует то, что он потребляет в пищу. В разных сортах полезной и вредной пищи можно попросту запутаться. Поэтому нужно знать четкие границы, определяющие полезные свойства тех или иных продуктов, технологию их производства и, разумеется, самих производителей. Зная что, как и кем производится, можно обезопасить свой рацион насколько это возможно.

Классификация продовольственных товаров

1. Товары растительного происхождения. Такая продукция производится исключительно из сельскохозяйственных культур. Могут быть как переработанными, так и реализуемыми в первозданном виде. В эту группу входят такие продукты питания, как овощи, фрукты, растительное масло и т. д. Данная группа товаров обладает высокой энергетической ценностью, главным образом благодаря высокому содержанию глюкозы и крахмала в их составе.
2. Товары животного происхождения. Такие продукты питания крайне редко реализуются в первозданном виде, так как их употреблять в пищу в таком виде не представляется возможным. Так, мясо получается только послу убоя скота, а сливочное масло после переработки молока. Исключением являются, разве что, яйца и несколько других продуктов. Эти продукты питания имеют большую биологическую ценность потребления.
3. Товары вспомогательной группы. Данная группа не предназначена для употребления их в отдельности. Это пищевые добавки, соль и специи и т. д.
4. Комбинированная продукция. Эта группа пищевой продукции, измененная и содержащая в себе компоненты различных продуктов питания. Как правило, такая продукция обладает высокой пищевой ценностью и представлена в виде порошкообразных и кремообразных субстанций. В основном это пищевые концентраты и детское питание.

• гастрономические (эта группа представлена уже готовыми к употреблению продуктами — различные колбасы, сыры, консервы, напитки и т. д.);
• бакалейные, куда входят продукты питания, которые необходимо приготовить, например, сырые овощи, мясо.

• товары повседневного потребления, к которым относятся хлеб, яйца, овощи и фрукты;
• товары особого потребления, такие как алкогольная продукция, деликатесы, кондитерские изделия и т. д.

Однако это не означает, что спрос на тот или иной товар больше, чем на другой. Просто на товары повседневного потребления ежедневный уровень спроса гарантирован вне зависимости от экономической ситуации. А продукты второго типа неизбежно теряют спрос, когда экономическая ситуация в стране ухудшается.

Качественные характеристики пищевой продукции

Из за огромного выбора конкуренция среди продовольственных товаров очень высока. Поэтому определяющим фактором для потребителя является качество, пищевая ценность, свежесть и тому подобные свойства продукта. Когда речь идет о качестве пищевой продукции, очень сложно точно определить критерии. Так, к примеру, одним из основных критериев является наличие вредных веществ.

На рынке, к сожалению, не существует продукта, который бы на сто процентов обладал полезными свойствами. В той или иной степени каждый продовольственный товар причиняет вред организму. К примеру, мясо богато белками и углеводами, которые являются топливом для человека, но в то же время является одним из пищевых продуктов, ускоряющим старение организма.

По этой причине проводятся медицинские и биологические исследования, устанавливающие уровень вредности для того или иного продукта. Разобраться в этом качестве еды поможет молекулярный состав, обычно указываемый на этикетке товара.
Но для большинства сельскохозяйственных продуктов эти параметры установлены, и для товара отдельного производителя определить качество практически невозможно. К примеру, очень сложно на глаз, прямо на рынке определить качество картофеля или моркови.

Другими свойствами данной группы являются вкусовые свойства, ароматы и свежесть. Если свежесть товара можно определить исходя из даты изготовления, то ароматы и вкусовые качества можно узнать только во время пробы.

Пищевая ценность

Что такое пищевая ценность продукта, о котором говорят все диетологи? Это основное качественное свойство любой пищевой продукции. Измеряется пищевая ценность в килокалориях. Обычно этот показатель указывается на этикетке вторичных товаров. А вот пищевую и энергетическую ценность первичных товаров приходится определять по общеизвестной информации. Поэтому для отдельного производителя установить этот показатель невозможно.

У вторичных продуктов все пищевые свойства, молекулярный и элементарный состав указывается на этикетке. Однако недобросовестные производители могут включить недостоверную информацию, чтобы преувеличить качество своего товара и обеспечить себе высокие прибыли. По этой причине действительно качественные товары обособляются лишь после определенного периода апробации потребителями.

Некоторое влияние на этот фактор может оказывать и реклама. Грамотно и красиво проведенная рекламная кампания может создать впечатление высоко качества товара, хотя на самом деле он не обладает преимуществом перед аналогами или даже намного хуже своих конкурентов.

Наиболее точный ответ на вопрос о качестве товара может дать специалист, и то при помощи целого ряда оборудования для химического анализа.

1. Энергетическая ценность. То самое значение, которое определяет количество употребляемого продукта для каждого вида. Так, в среднем человеку в день необходимо употреблять от 500 до 1000 килокалорий. Поэтому очень важно знать, какова энергетическая ценность отдельного продукта или его порции, что поможет избежать ожирения или чрезмерного похудения.
2. Биологическая ценность заключается в содержании продукта, который может содержать полезные для организма аминокислоты, витамины, белки, углеводы и многое другое в том или ином количестве.
3. Физиологическая ценность заключается в характеристиках продукта, оказывающих положительное влияние на работу отдельных органов: сердца, нервной системы и т. д. Некоторые виды продуктов могут оказывать благотворное влияние на состояние иммунитета в целом. Большинство лекарственных препаратов производятся на основе компонентов пищевых продуктов. По этой причине процветает народная медицина, основывающаяся в употреблении тех или иных продуктов.
4. Органолептические показатели определяются такими свойствами, как запах, вкус, аромат и т. д.

Санитарно-гигиенические характеристики

Данная группа характеристик для продовольственных товаров в большинстве случаев контролируется государством и устанавливается в различных подзаконных актах. Обычно эти свойства представлены микробиологическими характеристиками продукции, такими как способность вызывать аллергию, воздействовать на функционирование тех или иных органов, содержание искусственных химических элементов и т. д.

К первичному сырью требования законодательства довольно мягкие. Достаточно в меру использовать химические удобрения и гормональные добавки в процессе производства, чтобы продукт мог получить доступ на рынок. А вот к переработанной продукции закон ставит довольно-таки жесткие требования.
Так, законодательством установлен перечень химических добавок, которые не должны содержаться в любой пищевой продукции вообще, либо их содержание ограничено.

Кроме этого, требования предъявляются и к самому технологическому процессу производства. Например, нельзя использовать оборудование, содержащее вредные вещества, а при производстве необходимо соблюдать все санитарно-гигиенические нормы. Такие нормы могут быть установлены как для отдельного продукта, так и для группы товаров в целом.

Рынок продовольственной продукции

Так как люди – это биологический вид, нуждающийся в постоянном питании, продовольственный рынок процветает. Пожалуй, данный сектор торговли является лидирующим по товарообороту. Поэтому бизнес, связанный с производством и продажей продовольственной продукции, считается наиболее прибыльным во всевозможных направлениях.

• производящие сырьевую продукцию;
• предприятия, осуществляющие производство гастрономических пищевых продуктов;
• организации, производящие готовое к употреблению продовольствие, например, консервированные товары и полуфабрикаты, а так же предприятия общественного питания.

Рынок имеет большое значение, как для производителей, так и для потребителей продовольственных товаров.

• информационная, связанная с распространением информации о товаре, его качестве и цене, а также о количестве спрос и предложения на тот или иной пищевой продукт;
• посредническая, так как рынок предоставляет площадку для товарообмена и непосредственно приобретения продуктов питания потребителями.
• ценообразующая функция включает в себя такие процессы, как соотношение спроса и предложения, конкуренцию в цене и в качестве, вследствие чего цены на отдельные товары растут, а на другие падают;
• оздоровительная функция заключается в очистке рынка от некачественной продукции и нежизнеспособных предприятий.

Таким образом, именно рынок определяет, что и по какой цене продавать и покупать.

Процесс реализации пищевых товаров

Продовольственные товары могут реализоваться как на всем привычных рынках, так и в магазинах и крупных супермаркетах. Продажа продовольствия стала настоящей золотой жилой для посредников. На сегодняшний день уже редко где можно купить даже картошку непосредственно от производителя. Особенно это заметно в городах.

Так как привычные всем базары заменили огромные магазины, то и условия, на которые нужно обращать внимание при покупке того или иного продукта, поменялись. Во многом, именно из-за грязи и ненадлежащего хранения на рынках большинство из них были закрыты властями. Но и магазины не всегда блещут чистотой и гигиеной. В основном это отражается на улучшении качества хранения товара.

1. Правильное размещение товара. К примеру, нельзя ставить хлебную продукцию и мясо на одну полку.
2. Соблюдение температурного режима хранения продуктов питания. Так, молочную продукцию необходимо хранить при температуре не выше 15 градусов по Цельсию.
3. Санитарно-гигиеническая составляющая. Сюда входит и чистота помещений и сохранность качества самих продуктов.

Все требования по хранению продовольственных товаров расписаны в соответствующих санитарно-гигиенических нормах и должны обязательным образом исполняться каждым предприятием, занимающимся их реализацией.

К сожалению, на сегодняшний день очень часто встречаются продавцы, которые недобросовестно относятся к этим требованиям, но в силу некоторых обстоятельств потребители вынуждены приобретать товары у них. Так, например, в сельских местностях или в отдаленных районах нет должной конкуренции, вследствие чего создаются условия монополии одного предприятия. И там чаще всего можно наблюдать нарушения требований законодательства по хранению продовольственных товаров.

Защита прав потребителей

Законом предусмотрены следующие возможности для охраны прав потребителей продовольственной продукции:

• возврат товара, подразумевающий возврат денег, уплаченных за него;
• соразмерное ухудшению качества уменьшение цены товара;
• возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью некачественной продукцией;
• возмещение морального и материального вреда.

Основные принципы и положения по защите прав и законных интересов потребителей закреплены в законодательстве. В частности, в Гражданском кодексе РФ, а также в Законе РФ «О защите прав потребителей».

Таким образом, при продаже недоброкачественных продуктов питания и халатного отношения к обеспечению надлежащего их хранения реализатор рискует потерей не только клиента, но и довольно крупных денежных средств.

К сожалению, многие потребители не обращают внимания на качестве продуктов питания, так как их потребление происходит ежедневно и периодические отравления считаются в порядке вещей.

Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: биологическую, производственную, учебную, торговую и др. Наиболее часто пользуются учебной и торговой классификацией.

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки — на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению — на пищевые и вкусовые.

По учебной классификации пищевые продукты подразделяют на следующие группы.

Зерномучные товары (зерно, мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия) характеризуются высоким содержанием углеводов.

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и продукты их переработки) обладают низкой энергетической ценностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, Сахаров, пищевых волокон и минеральных веществ.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и другие системы организма.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары (фруктово-ягодные изделия, какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные изделия, халва, мучные изделия, восточные сладости) отличаются высоким содержанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью.

Молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) — основные продукты питания, содержащие все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества.

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) также содержат в своем составе все необходимые вещества, благоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты, нерыбные морепродукты) — ценные продукты питания, отличающиеся высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Пищевые продукты подразделяются не только на основные группы, но также на виды, а большинство — и на сорта.

Вид продукта определяется происхождением или особенностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или 1-му товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные и полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта, копченые — только на высший и 1-й товарные сорта.

Кроме товарных сортов существуют хозяйственно-ботанические (для овощей), помологические (для плодов) и ампело-графические (для винограда) сорта.

По торговой классификации пищевые продукты делят на следующие группы: хлебобулочные, кондитерские, рыбные, мясные, молочные, плодоовощные, винно-водочные, табачные. Кроме того, среди пищевых продуктов условно выделяют гастрономические и бакалейные товары.

Гастрономические товары употребляют в пищу без предварительной кулинарной обработки. К ним относятся: мясные продукты (колбасы, мясокопчености, мясные кулинарные изделия, мясные консервы); рыбные (рыба копченая, балычные изделия, ценная соленая рыба, рыбные кулинарные изделия, икра, консервы, пресервы); молочные (молоко фасованное, сливки, молочные консервы, кисломолочные продукты, масло сливочное и топленое, сыры); алкогольные и безалкогольные напитки.

Бакалейные товары — крупа, мука, макаронные изделия, сахар, крахмал, пищевые концентраты, дрожжи, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, масла растительные, соль, уксус, пряности.

Классификация представляет собой процесс распределения множества понятий (свойств, предметов) на категории или ступени в зависимости от общих признаков. Или это - деление множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар. Из множества всех товаров по признаку назначения для индивидуальных потребителей выделяются потребительские товары, а для производителей продукции- товары промышленного назначения и товары для управленческой деятельности (оргтехника).

Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация. Признаки классификации подразделяются: на

1) телеологические, (назначение, применение);

2) генетические, (исходные материалы, сырье, основные компоненты химического состава);

3) технологический, (конструкция, рецептура, процессу производства, способы отделки или оформления). Примером телеологического признака может служить классификация непродовольственных товаров на одежно-обувные, культурно - бытовые и хозяйственные товары. По этому же выделены такие группы продовольственных товаров, как вспомогательные товары и продукты детского питания. Генетические признаки положены в основу классификации вкусовых товаров на алкогольные, безалкогольные, слабоалкогольные; тканей - на льняные, х/б, шерстяные и синтетические. По технологическому признаку чай подразделяется на зеленый, желтый, красный, черный; крупы - на полированные или шлифованные и т.д. В качестве одного из наиболее распространенных в товароведении признаков для укрупненных группировок используется назначение. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение, называемое значением признака классификации. Из перечисленных технологических и генетических признаков чаще всего выражаются качественно, а компоненты и химический состав - количественно и качественно.

Значение классификации:

1) необходима в целях автоматизации и обработки информации;

2) необходима для изучения потребительских свойств товара, его качества, учета и планирования товарооборота;

3) требуется при сертификации продукции;

4) позволяет рационально организовать приёмку товара, хранение, контроль качества;

5) позволяет изучать в обобщенном виде огромные количества разных товаров и рационально организовать ими торговлю.

Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи. "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе…"
(И. П. Павлов).

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"). К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

В сфере товарно-денежных отношений пищевые продукты приобретают категорию продовольственных товаров .

Пищевые продукты удовлетворяют потребности человеческого организма в энергии, пластических и биологически-активных веществах, участвуют в формировании иммунитета, регулируют обмен веществ, обеспечивают удовлетворение органолептических ощущений. Среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды) и около 2000 г воды. В табл. 13 приведена средняя суточная потребность взрослого человека в основных питательных веществах.

Наша пища состоит из большого числа различных химических соединений: белков, жиров, углеводов, и др. Рассмотрим наиболее важные из них.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но в разных количествах. Она составляет около 2/3 массы тела человека и обеспечивает протекание важнейших биохимических и физиологических процессов в организме. Потеря организмом воды в количестве 6-8% от массы тела приводит к серьезным физиологическим нарушениям, а свыше 10-12% — к изменениям, несовместимым с жизнью. Потребности человеческого организма в воде удовлетворяются за счет употребления питьевой воды и напитков, пищевых продуктов, содержащих воду, а также за счет воды, образующейся в тканях при биологическом окислении различных веществ (белков, жиров, углеводов и др.).

К пищевым продуктам с высоким содержанием воды относят свежие плоды и овощи (65-95%), молоко (87-90%), рыбу (62-84%), мясо (58-74%), печеный хлеб (42-51%). Эти продукты нестойки при хранении, поскольку вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, протекания биохимических, химических и других процессов. Они быстро подвергаются различным видам порчи, а для продления сроков хранения нуждаются в консервировании.

Низким содержанием воды отличаются мука, крупа, макаронные изделия (12-15%), чай и кофе (3-8%), крахмал (13-20%), сухофрукты (12-25%). Очень мало воды в сахаре, соли, растительных маслах и животных топленых жирах (десятые доли процента). Эти продукты сохраняются лучше, но, обладая высокой гигроскопичностью (способностью поглощать и удерживать водяные пары из окружающей атмосферы), они легко увлажняются, что приводит к потере сыпучести, слеживанию, комкованию и другим нежелательным изменениям качества.

См.далее:

Кроме перечисленных групп химических соединений, в состав пищевых продуктов входят органические кислоты, ферменты, фенольные, красящие и ароматические вещества, которые оказывают большое влияние на их качество и сохраняемость.

Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность продовольственных товаров. Понятие о пищевой ценности

Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 11.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность . При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность.

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибио-тиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью . В
п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Некоторые виды плодов и овощей

Молочные товары, колб. изделия

Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные

Вентиляция, РГС

Без доступа света

Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки

Мука, крупа, крахмал, сахар, соль,

некоторые мучные кондитерские изделия

Без резких колебаний t° и ОВВ

Соблюдение правила товарного соседства

Чай, кофе, пряности

Не выше 20

Не более 70-75

Санитарно-гигиенический режим хранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.

В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации) .

Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.

Срок годности - это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.

Срок реализации - дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.

По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:

• скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
• товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
• товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.

Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.

Потери продовольственных товаров

Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.

В зависимости от причин возникновения количественные потери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.

Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).

Количественные потери называют также нормируемыми, так как списываются они по установленным нормам.

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми . Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров

• упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
• упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
• упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
• упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
• упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).

Маркировка , наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).

В последующих главах (11-14) дана более подробная характеристика некоторых групп продовольственных товаров.

Лекция №2

Штриховое кодирование товаров

Штриховой код (ШК) - знак, предназначенный для автомати­зированных идентификаций и учета информации о товаре, закоди­рованной в виде цифр и штрихов.

Необходимость внедрения ШК возникла в связи с развитием ин­формационной технологии, широким внедрением ЭВМ в сферу про­изводства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки и продажи товаров ус­корить товародвижение и упростить документальное оформление то­варов на разных его этапах. Ручное заполнение документов, поиски нужных товаров на складе требуют больших затрат времени и труда, причем при выполнении этих операций возможны ошибки.

Штриховые коды делятся на два вида: европейский - EAN и американский - UPC. Внешнее отличие кода UPC от кода EAN состоит в том, что в коде UPC первая и последняя цифры чуть меньше ос­тальных, кроме того, последняя стоит за «зеброй», как бы на отлете.

В системе EAN может использоваться код, состоящий из штри­хов и 13 или 8 цифр. EAN-8 используется для маркировки упаковки и(или) товаров небольшого размера; EAN-13 наносится на любые упаковки и (или) товары, если позволяет площадь. EAN-14 приме­няется только для транспортной упаковки.

Подлинность товара можно определить после вычисления кон­трольной цифры штрихового кода. Расчет производится следующим образом:

1. Сложить цифры штрихового кода, стоящие на четных местах (7290000494616): 2 + 0 + 0 + 4 + 4+1 = 11.

2. Полученную сумму умножить на 3: 11 х 3 = 33.

3. Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 7 + 9 + 0 + 0 + 9 + 6 = 31.

4. Сложить числа, подсчитанные в пунктах 2 и 3: 33 + 31 = 64.

5. От полученной суммы отбросить десятки: получается 4.

6. Из 10 вычесть цифру, полученную в пункте 5:10 - 4 = 6.
Если полученная после расчета (в пункте 6) цифра не совпадает

с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произ­веден незаконно и его качество не гарантируется. С января 1993 г. штриховой код должен наноситься на все товары, поступающие в Европу. Цена товара, выпущенного на рынок без штрихового кода, снижается на 3-15% его стоимости.

GS1 – глобальная международная система товарной нумерации, образованная в 1977г. На основе Европейской и Североамериканской ассоциаций товарной нумерации. В настоящее время система объединяет 108 Национальных организаций из 110 стран.

QR-код – разновидность матричного кода, созданного Японской корпорацией в 1994г. Очень распространены в Японии. Их можно найти на газетах, журналах, продуктах питания

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об­щепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары под­разделяют на следующие группы:

Зерномучные - крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия;

Плодоовощные и грибы;

Вкусовые товары - чай, кофе, пряности, приправы, алко­гольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, та­бак и табачные изделия;

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия - фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад, ка­као-порошок, халва, мучные изделия, восточные сладос­ти;

Молочные товары - молоко, сливки, кисломолочные про­дукты, масло коровье, сыры, молочные консервы;

Пищевые жиры - растительные масла, жиры животные, маргарин, жиры кулинарные;

Мясные товары - мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбас­ные изделия, копчености, кулинарные изделия, консервы;

Яйца и яичные товары - яйца, сухой яичный порошок и пр.;

Рыба и рыбные товары - рыба живая, охлажденная, мо­роженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кули­нарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пре­сервы.

Согласно торговой классификации различают плодоовощные, чай, кофе, соки, воды, винно-водочные, мясные, рыбные, мо­лочные, табачные изделия. Кроме того, в торговле продоволь­ственными товарами условно выделяют бакалейную и гастрономическую группы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как пра­вило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная"гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастро­номия) и консервы.

Продовольственные товары кроме подразделения на основ­ные группы делят также на виды, а большинство - и на сорта. Вид продукта определяется происхождением или особен­ностями приготовления. Сорт товара зависит от его качества в соответствии с требованиями стандарта. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих ви­дов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термиче­ской обработки сырья делят на вареные, полукопченые, коп­ченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукоп­ченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копченые - только на высший и 1-й товарные сорта..

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно - на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино­града - ампелографическими; овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основ­ных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­дукты - специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания - специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе­диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно­сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары - колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко­ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал­когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­мышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас­сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен­ности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент - это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).