Основные этапы проведения гигиенической экспертизы. Санитарная экспертиза пищевых продуктов Требования к хранению пищевых продуктов
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление соответствия их показателей качества действующим гигиеническим требованиям и нормам с целью охраны здоровья населения и рационального использования пищевых ресурсов страны.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы санитарно-профилактической службы. При этом эксперты руководствуются «Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы», и «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов включает большой круг вопросов, касающихся качества продуктов питания и в первую очередь их безвредности для организма человека.
Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.
Безопасность пищевых продуктов - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действии продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах; гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.
К показателям безопасности пищевых продуктов относятся:
1) общая бактериальная обсемененность;
2) отсутствие патогенных микробов и токсических штаммов грибов или степень их накопления;
3) уровень накопления условно патогенных микробов;
4) отсутствие или безопасные уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и нитритов, антибиотиков, природных токсинов, микотоксинов, токсинов бактерий, пищевых добавок и других веществ химической или биологической природы;
5) отсутствие личинок или яиц гельминтов, насекомых-вредителей;
6) отсутствие механических или других посторонних примесей.
Плановая гигиеническая экспертиза
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего надзора па подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях общественного питания для лабораторного исследования.
Работа по гигиенической экспертизе проводится по следующим основным направлениям:
1. Контроль качества особоскоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т. п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, МРТУ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Контроль за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Контроль соответствия продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности, за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Контроль качества готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных и лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.
6. Выявление нарушений санитарных правил при изготовлении, хранении и реализации продуктов.
Внеплановая гигиеническая экспертизаВнеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнения или опасения, проводится практически учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по собственной инициативе или по обращению различных ведомств и организаций таким образом:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:
При возникновении или подозрении на пищевые отравления или инфекционные заболевания среди населения;
При подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при котором пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т. п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое значение.
3. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
Основные этапы проведения гигиенической экспертизыГигиеническая экспертиза проводится по следующим этапам:
1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов. Изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы, протоколы лабораторных исследований, если они ранее проводились.
2. Внешний осмотр партии продукта. Обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.
3. Вскрытие упаковок продукта. Количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, указаний ГОСТ или ТУ, величины партии, состояния тары, при отсутствии указаний вскрывают 5-10% упаковки. Если партия небольшая (до 5-ти упаковок), могут быть вскрыты все упаковки. При наличии внешних дефектов или подозрений в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.
4. Органолептическое исследование продукта. Определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений. При подозрении на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение определение вкуса не проводится. Цвет определяется при достаточном, лучше естественном, освещении, запах - при комнатной температуре, после оттаивания или подогрева продукта. Отбор проб для дегустации проводится по нормам (Приложение 1). Запах в глубине мяса или рыбы определяется пробой «на нож» или «на шпильку». Определение вкуса продукта следует проводить при подогреве его до 20-45°С. Определение запаха и вкуса нужно начинать с проб, где эти признаки выражены слабее.
5. Отбор образцов для лабораторного исследования. Лабораторное исследование проводится, если:
1) качество продукта вызывает сомнение;
2) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;
3) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.
Отбор образцов проводится в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов и других официальных документов.
1) Количество, масса или объем образцов должны соответствовать действующим правилам выемки, утвержденным органами санитарной службы (Приложение 2). Отбор образцов должен проводиться так, чтобы образцы отражали свойства партии продукта. В случае неоднородности партии проводится ее сортировка, после чего образцы отбираются от каждой однородной части партии. Отобранные для лабораторного исследования образцы упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки, бутылки для сохранения качества образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную посуду. Все образцы маркируются, опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом выемки направляются в лабораторию. В акте выемки образцов следует указать конкретную цель исследования, перечислить показатели, имеющие гигиеническое или эпидемиологическое значение, интересующие экспертов (Приложение 3). Акт составляется в 2-х экземплярах. Один остается на предприятии.
В зависимости от задач экспертизы при лабораторном исследовании пищевых продуктов используются официально принятые методы, предусмотренные соответствующей НТД на данный продукт.
Органолептический метод: определение цвета, запаха, вкуса, внешнего вида, консистенции продукта. Данный метод позволяет с большой точностью выявить отклонения в качестве продукта, но субъективен, в связи с чем в сложных случаях в проведении этого метода исследования участвуют 3 человека.
Физико-химический метод: определяет такие показатели, как кислотность, относительную плотность, содержание соли, влаги, сахара, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, продуктов окисления, прогоркания, содержание остаточных количеств пищевых добавок, пестицидов, показатели качества тепловой обработки и др.
Бактериологический метод: позволяет определить количество и характер микрофлоры, наличие и количество санитарно-показательных и патогенных микроорганизмов.
Биологический метод: основан на определении токсинов патогенных микроорганизмов и их свойств.
В процессе гигиенической экспертизы применяются также методы: радиометрический, гельминтологический и др.
Результаты лабораторного исследования оформляются в виде протокола с заключением о качестве образца продукта. Сопоставляя результаты лабораторных исследований образца и результаты осмотра партии, представитель санитарно-эпидемиологической службы дает заключение о качестве партии продукта и условиях ее реализации.
Гигиеническая экспертиза устанавливает:
1. Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей. Пригодность продукта устанавливается в случае, когда продукт отвечает требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении.
2. Условную пригодность продукта для питания людей. Заключение об условной пригодности партии продукта устанавливается при незначительном отклонении от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в других случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:
Соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);
Проведение специальной обработки (вымачивание в соленом растворе удаление внутренностей и пр.);
Проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продукта (переработка на колбасы, сыры, кондитерские изделия и пр.).
3. Непригодность продукта для питания людей. Заключение о непригодности партии продукта дается при наличии явных признаков порчи, при содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе можно отнести продукты фальсифицированные, т.е. продукты, которым приданы свойства натуральных или доброкачественных продуктов с целью обмана потребителя.
Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным его использовать на корм животным.
Изъятие сомнительных продуктов и уничтожение партии продукта проводятся по постановлениям главного врача Госсанэпиднадзора (Приложение 5, 6). Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.
В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.
Продукты, не представляющие собой опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.
Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20%-ым раствором хлорной извести или 2,5%-ым раствором серно-карболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в Госсанэпиднадзор. Представитель Госсанэпиднадзора присутствует при уничтожении партии продукта в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.
Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов
1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ
Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы -- установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.
Эти показатели условно подразделяются на три группы:
1) Санитарно-гигиенические
2) Санитарно-эпидемиологические
3) Санитарно-токсикологические.
Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.
Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества -- контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.
Гигиеническая экспертиза -- одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.
Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение -- можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.
Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:
Отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;
Получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;
Приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;
Передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;
Привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.
Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.
Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:
· изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;
· отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;
· степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;
· наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;
· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;
· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;
· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.
Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.
Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.
Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.
Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:
Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;
Осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;
Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.
Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:
1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.
2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.
Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.
Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.
Изучение информации -- транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.
Общий осмотр -- состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5--10% мест от всей партии, составляется акт по форме.
Лабораторное исследование -- отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.
Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт -- суррогат. Определяется порядок уничтожения -- денатурация резко пахнущим веществом -- керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные -- предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием -- составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТ А ЦИЯ
При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.
В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.
Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.
После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары -- нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.
После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.
При отсутствии таких указаний вскрывают 5Ї10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.
Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.
После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.
При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.
Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.
Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.
Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом
Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.
О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).
Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.
Оформление документации по результатам гигиенической эксперт и зы
По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным ссылками на соответствующую нормативную документацию.
В зависимости от результатов гигиенической экспертизы пищевые продукты можно разделить на две группы:
1) Пригодные в пищу (съедобные).
2) Непригодные в пищу (несъедобные).
Несъедобными считают продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы, могут быть переданы на корм животным.
Если партия пищевых продуктов признана непригодной в пищу людям выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность продуктов, запрещенных к употреблению, возлагается на руководителя предприятия или материально-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца и т.д. причем в постановлении указывается должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно вес партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное хранение, а также срок хранения.
Кроме того, в постановлении необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным, техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации (уничтожения) также указывается в постановлении.
Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке, подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.
На партии условно пригодных к употреблению пищевых продуктов выносится постановление Главного государственного санитарного врача о запрете в реализации. Владельцу партии условно съедобных пищевых продуктов предлагается разработать и согласовать с компетентными специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и т.д.), возможные пути переработки.
После вынесения постановления о запрещении реализации партии пищевых продуктов устанавливается строгий контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и информируются об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.
Выдача технологических регламентов переработки условно пригодных продуктов, а также решение вопросов по передаче несъедобных пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилизации и уничтожения не входит в компетенцию органов санитарно-эпидемиологической службы.
Специалисты санэпидслужбы проводят только гигиеническую и эпидемическую оценку разработанных методов технической утилизации, переработки и уничтожения.
После решения вопросов о методах переработки, утилизации и уничтожения, ответственное лицо обязано представить в учреждение санэпидслужбы справку о сдаче продуктов, с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.
Обязательное и своевременное представление справки Главный государственный санитарный врач оговаривает в постановление о запрещении в реализации.
Порядок уничтожения забракованных продуктов
Продукты, представляющие опасность для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси.
Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении - производится силами и средствами предприятия, в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятиям.
Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:
1) Время (дата) и место составление акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.
2) Имя, отчество, фамилия должность членов комиссии.
3) Наименование и количество уничтоженных продуктов.
4) Способ уничтожения.
5) По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).
Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемической службе.
Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.
В остальных случаях врач-гигиенист требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.
Список использованных источников
1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2000 № 83 5/3935).
2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. -- М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.
3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] -- Р-на Дону: Феникс, 2001.
4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ.-2006.- №782/1206.)
5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. -- Москва: ACADEMA, 2006. -- С. 530.
6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. -- Киев: Здоровье, 1989. -- С.157.
7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. -- Минск, 1995.
Гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с законом РБ “О санитарно-эпидемическом благополучии населения”.
Органам и учреждениям СЭС в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:
Отбирать образцы изделий для проведения гигиенической экспертизы;
Получать бесплатно и без ограничений от учреждений, ведомств, предприятий документы, характеризующие качество и безопасность изделий;
Приостанавливать или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию изделий до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установлении несоответствия их норм документации;
Передавать материал в случае невыполнения предписаний органов и учреждений СЭС для возбуждения уголовных дел;
Привлекать к гигиенической экспертизе НИИ и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.
Основной задачей гигиенической экспертизы (ГЭ) является установление качества и безопасности изделий для здоровья человека, соответствие их нормативным документам.
ГЭ проводится в целях выявления и определения:
отклонения физико-химических показателей от нормативных документов;
наличия вредных химических веществ в количествах превышающих п.д.к.;
связи заболеваний населения с выпускаемыми изделиями;
соблюдения условий производства, транспортировки, хранения и реализации;
контроля за соблюдением СНиП: при производстве новых видов изделий, внедрение новых видов изделий, внедрение новых технологий.
Гигиеническая экспертиза проводится при:
рассмотрении нормативно-технической документации, определяющей требования к продукции, сырью, материалам;
реализации товаров в торговой сети (выборочно, при текущем государственном санитарном надзоре, при наличии жалоб от потребителей);
проведении государственной гигиенической регламентации и регистрации продукции;
осуществлении госсаннадзора за соблюдением санитарно-гигиенических требований нормативной документации при производстве товаров.
Общие рекомендации по организации и проведению гигиенической экспертизы
Врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирющими требования качества и безопасности текстильных материалов, технологии производства, хранения и реализации.
С целью получения четких и полезных для экспертизы данных по лабораторному исследованию врач-гигиенист, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе должно быть обосновано ссылками на соответствующие стандарты, ТУ и др. нормативные документы.
В случае сложной гигиенической экспертизы рекомендуется привлечение к участию смежных специалистов, исходящих задач экспертизы - микробиологов, химиков, технологов и др. При необходимости возможно привлечение НИУ, специалистов Республиканского ЦГЭ и ОЗ.
Приступая к гигиенической экспертизе прежде всего надо ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ и др.
После ознакомления с документами проводится осмотр. При обращается внимание на порядок и условия хранения, выяснить состояние упаковки, тары, наличие повреждений, загрязнений, и т.п. В заключении составляется акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии данного изделия нормативной документации по гигиеническим показателям качества и безопасности.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного саннадзора по показателям, имеющим гигиеническое значение.
Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.
Конкретными задачами ее являются:
Осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и главных нормативов при разработке и производстве новых видов изделий;
Осуществление выборочного контроля качества выпускаемой продукции;
Осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации изделий.
Внеплановая проводится:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показателям:
а) при возникновении заболеваний среди населения;
б) при подозрении на нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации, а также при нарушении технологии производства и др.
2. По поручению органов власти и правительства, следственных и судебных органов.
3. В порядке арбитража: по обоснованному письменному заявлению министерств, учреждений, организации и др., при проведении работ по государственной гигиенической регламентации и регистрации, а также обязательной сертификации по показателям безопасности. В указанных случаях экспертиза проводится на договорной основе.
Вопросы для закрепления материала:
Каким основным гигиеническим требованиям должна отвечать игрушка?
Какая документация должна быть представлена учреждению, проводящему исследования для проведения гигиенической оценка материалов для игрушек?
Какие гигиенические требования предъявляют к сырью и материалам для производства игрушек?
Какие гигиенические требования предъявляют к конструкции и особенностям игрушек?
Какие гигиенические требования предъявляют к организации производства и реализации игрушек?
Назовите цель санитарно-химических исследований?
Какая цель токсикологических исследований?
Назовите этапы гигиенической экспертизы игрушек?
Какие требования предъявляются к выбору типового образца для лабораторных исследований?
Как оформляются результаты проведенных исследований? Какие требования предъявляются к оформлению результатов?
Кто несет ответственность за выполнение санитарных правил и норм?
Самоконтроль усвоения темы:
Из перечисленных актов санитарного законодательства ведущим является:
санитарные правила и нормы;
положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе;
инструкция о работе по разделу гигиены детей и подростков;
методические указания.
анализ деятельности за предыдущий год;
состояния здоровья детского населения;
полнота и качество выполнения запланированных мероприятий за предыдущий год;
ход выполнения постановлений, приказов;
все перечисленное.
Основным материалом для планирования работы отдела гигиены детей и подростков является:
текущий санитарный надзор;
анализ состояния здоровья населения с учетом среды обитания;
предупредительный санитарный надзор;
наложение и взыскание штрафов;
верно 1, 2, 3, 4.
Важнейшей функцией госсаннадзора является:
2 экземплярах;
3 экземплярах;
4 экземплярах;
5 экземплярах;
Верно 1, 2, 3, 4.
Протокол о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил должен составляться в:
улучшения санитарного состояния объектов;
выполнение функций санитарного надзора;
снижение заболеваемости в детских коллективах;
улучшение показателей оперативной активности.
Конечной целью деятельности отделения гигиены детей и подростков является:
число санитарных обследований на 1 специалиста;
количество составленных протоколов о санитарном нарушении;
количество наложенных штрафов;
состояние здоровья обслуживаемого контингента;
количество постановлений о закрытии объектов в связи с нарушением санэпидрежима.
Критерием эффективности работы отделения гигиены детей и подростков является:
1 раз в неделю;
1 раз в день;
1 раз в месяц;
2 раза в неделю;
2 раза в неделю.
Частота обработки игрушек в группах для детей дошкольного возраста должна быть:
мягконабивные;
менолатексные ворсовые;
резиновые;
стеклянные;
верно 1, 2, 4.
В детских дошкольных учреждениях для детей дошкольного возраста запрещается приобретать следующие игрушки:
Масса игрушек, предназначенных для детей до 7 лет не должна превышать:
Для быстрой и надежной проверки стойкости покрытия игрушек к влажной обработке необходимо:
подержать игрушку в проточной воде в течение 15 мин.;
мыть в горячей (60°С) воде с мылом в течение 15 мин.;
подержать в горячем мыльно-содовом растворе не менее 10 мин.;
подвергнуть дезобработке;
применим любой способ.
камерная дезинфекция;
использование дезинфекционных средств;
бактерицидное облучение;
верно все.
Способом обработки ворсовых игрушек в условиях детского дошкольного учреждения при отсутствии в нем инфекции является:
выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм, допустимых для питьевой воды;
выделяющих химические и токсические вещества в концентрациях в пределах норм для изделий, предназначенных для контракта с пищевыми продуктами;
ограничений нет;
верно 1 и 3.
Изготовление игрушек не допускается из материалов:
Практическая работа.
Решение ситуационных задач. Для решения ситуационных задач студентам необходимо самостоятельно ознакомиться со следующими нормативными документами:
Санитарно-гигиеническая экспертиза — один из важнейших видов товарной экспертизы, так как целью ее является подтверждение безопасности товаров для потребителей.
Объектами санитарно-гигиенической экспертизы (далее — санэкспертизы) являются товары (продукция), услуги, процессы, а также факторы, обеспечивающие безопасность в течение всего жизненного цикла товара. В этом случае объектами санэкспертизы могут быть сырье, технологические процессы производства, хранения, транспортирования, реализации, включая технологическое и торговое оборудование, транспортные средства, производственный и обслуживающий персонал.
Субъектами санэкспертизы являются работники санитарно-эпидемиологических служб (санитарные врачи, сотрудники санитарно-гигиенических испытательных лабораторий и др.). Их деятельность регламентируется положениями, утвержденными Департаментом (ранее Государственным комитетом) санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава РФ. Эксперты санитарно-эпидемиологических служб в отличие от экспертов-товароведов обладают правом осуществлять государственный контроль качества товаров в пределах своей компетенции, поэтому при проверках с целью контроля они выполняют самостоятельные функции.
Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.
Правовая база санитарно-гигиенической экспертизы обеспечивается санитарным законодательством Российской Федерации и состоит из Закона РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии". Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан, Федерального закона "О радиационной безопасности населения" и издаваемых в соответствии с ним правовых актов органов государственной власти и управления в пределах их полномочий. В соответствии с Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" введены нормативные документы, регламентирующие гигиенические требования: санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы.
"Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и/или безвредности для человека факторов его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности" (ст. 3). Эти правила обязательны на территории РФ для всех юридических лиц независимо от их подчиненности и , а также для граждан.
Особое внимание в Законе уделяется качеству продовольственного сырья, пищевых продуктов, технологий их изготовления и контактирующих с ними материалов и изделий, которые должны соответствовать установленным санитарным правилам (ст. 13).
Разработка и постановка на производство новых пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, оборудования, производство тары, посуды и упаковочных материалов, применение пищевых добавок и других веществ разрешаются только на основании гигиенической оценки их соответствия санитарным требованиям и заключениям органов Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Сырье, продукты или контактирующие с ними материалы в случае несоответствия санитарным правилам немедленно снимают с производства и/или реализуют по постановлению Главного государственного санитарного врача или его заместителя.
Импортируемые потребительские товары также должны соответствовать санитарным правилам и международным требованиям безопасности для человека.
В ст. 25 устанавливается порядок проведения санитарно-гигиенических экспертиз и консультаций по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия.
В ней указывается, что научно-исследовательские учреждения и организации, высшие учебные заведения обязаны в пределах своей компетенции проводить специальные экспертизы по оценке влияния факторов среды обитания человека на его здоровье, при этом они несут ответственность за их качество, объективность и полноту.
Закон предусматривает дисциплинарную, административную и за нарушение санитарного законодательства, а также порядок осуществления государственного, ведомственного, производственного контроля и надзора.
Эксперты при проведении гигиенической экспертизы должны также руководствоваться Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании и Положением о Государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ.
Нормативная база гигиенической экспертизы представлены Санитарными правилами и нормами, которые утверждаются постановлением Госкомсанэпиднадзора России.
Для продовольственного сырья и пищевых продуктов гигиенические требования устанавливаются СанПиН 2.3.2.56096 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые введены для разрабатываемой продукции с 1 сентября 1997 г., а для выпускаемой и ввозимой продукции — с 1 марта 1998 г. Требования этих СанПиН применяются на всех этапах технологического цикла: проектирования, разработки, постановки на производство новых видов пищевой продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, ввозе в страну и реализации.
СанПиН 2.3.2.56096 разработаны взамен Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Минздравом СССР № 506189. Устанавливают гигиенические требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам однородных групп (мясные, молочные, рыбные, плодоовощные и другие продукты), перечень биологически активных добавок к пище, показатели энергетической ценности, гигиенические нормативы качества и безопасности продуктов детского питания.
Гигиенические требования к веществам, материалам, в том числе вспомогательным и упаковочным, и изделиям из них, контактирующим с пищевой продукцией, устанавливаются специальными санитарными правилами и нормами.
Классификация санитарно-гигиенической экспертизы. В зависимости от объектов исследования различают гигиеническую экспертизу сырья и продукции (товаров), технологическую, фитосанитарную и медицинскую.
Гигиеническая экспертиза
Гигиеническая экспертиза — оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.
Цель гигиенической экспертизы — обеспечение безопасности товаров для жизни, здоровья и имущества потребителей.
В задачи этой разновидности экспертизы входят :
Установление рациональной номенклатуры показателей;
Определение действительных значений показателей;
Подтверждение соответствия действительных значений показателей установленным требованиям.
Гигиенические требования включают :
Показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности;
Показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) пищевых добавок.
Необходимость проведения гигиенической экспертизы вызвана :
Применением химических веществ в качестве добавок.
Химические и микробиологические загрязнения сырья и пищевых продуктов вызываются чужеродными, потенциально опасными для человека веществами, излучениями, а также микроорганизмами, вырабатывающими токсины или являющимися возбудителями инфекционных заболеваний. Эти загрязнения могут быть природного, микробиологического или антропогенного происхождения. Последние являются следствием деятельности человека.
Чужеродные химические вещества принято называть ксенобиотиками. Они могут быть неорганической и органической природе.
Основными источниками загрязнения сырья и продукции являются :
Наличие естественных вредных примесей в природном сырье (например, соланина в картофеле, баклажанах, томатах, амигдалина в косточках вишен, слив, абрикосов, госсипола в семенах хлопчатника и т. п.);
Попадание или образование несвойственных вредных примесей вследствие нарушения и/или совершенствования технологии выращивания сельскохозяйственных культур либо содержания животных (токсичных элементов, нитратов, радиоактивных элементов, пестихцдов, гормональных препаратов, антибиотиков);
Несоблюдение технологии производства, вследствие чего в продукции появляются токсичные элементы, меланоидины;
Переход токсичных веществ из упаковки (токсичных элементов, мономеров и т. п.);
Жизнедеятельность микроорганизмов при выращивании сельскохозяйственного сырья, производстве, транспортировании и хранении ;
Попадание из окружающей среды и при контакте здоровых и больных рыб гельминтов (трематод, цестод, нематод, скребней);
Применение запрещенных добавок, а также разрешенных добавок в дозах, превышающих установленные ПДК.
Поскольку химические и микробиологические загрязнения достаточно подробно рассматриваются в химических дисциплинах, а также в дисциплинах "Основы микробиологии, санитарии и гигиены", "Теоретические основы товароведения потребительских товаров", то мы остановимся кратко только на вопросе о добавках и гигиенической экспертизе упаковки.
Добавки — вспомогательное сырье природного или синтетического происхождения, применяемое при производстве продукции для улучшения ее потребительских свойств. В отличие от основного сырья добавки участвуют в формировании одного или нескольких свойств, но они не предназначены для формирования всей совокупности свойств, составляющих качество.
В зависимости от класса потребительских товаров, для производства которых они предназначены, добавки подразделяются на две группы: пищевые и непищевые, а в зависимости от формируемых с их помощью потребительских свойств каждая группа делится на подгруппы, которые представлены определенным, перечнем химических веществ.
Принято считать, что добавки стали применять недавно и они вредны для человека. Однако это заблуждение. Добавки применяются очень давно. Многие из них хорошо всем знакомы и без них трудно прожить. Достаточно назвать самые распространенные: соль, уксус, сода, красители (природные и искусственные), консерванты (например, молочная кислота или этиловый спирт).
В современных условиях промышленного производства возникает необходимость выпуска товаров разнообразного ассортимента с улучшенными потребительскими свойствами, в первую очередь органолептическими и функционального назначения, а также сохраняемостью. Это обусловливает необходимость использования различных добавок, так как возможности разработки и применения нетрадиционного основного сырья ограничены.
По функциональному назначению все добавки можно подразделить на следующие типы :
1. Улучшающие органолептические свойства товаров (цвет, структуру, запах, а для пищевых продуктов — вкус);
2. Повышающие показатели функционального назначения (например, добавки витаминов и аминокислот увеличивают биологическую ценность пищевых продуктов, пластификаторы улучшают пластические свойства полимерных материалов и т. а);
3. Увеличивающие сохраняемость, в том числе и сроки хранения (консерванты).
Особенно широко применяются добавки в пищевой промышленности, где используется около 2 тыс. наименований. Постоянно увеличивается количество пищевых продуктов, при производстве которых используются пищевые добавки. Нередко при производстве товаров известных видов и наименований традиционное сырье заменяется частично или полностью пищевыми добавками. В качестве примера можно привести такие хорошо знакомые безалкогольные напитки, как Тархун, Байкал, Дюшес, в которых натуральное сырье (сахар, плодово-ягодные сиропы и концентраты) заменены пищевыми добавками.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения органической или неорганической природы, предназначенные для улучшения качества пищевых продуктов и не употребляемые в пищу самостоятельно.
В нашей стране все пищевые добавки подразделяются на две группы: разрешенные и запрещенные на территории Российской Федерации. Это деление установлено в СанПиН 2.3.2.560-96.
Разрешенные добавки применяют без ограничений. Запрещенные добавки не должны применяться для продуктов питания. К ним относятся красители амарант, цитрусовый красный, а также формальдегид, бромат калия и бромат кальция.
В международной практике перечень разрешенных пищевых добавок значительно шире. Разрешение на их применение выдается Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖБКФА). В странах Европейского сообщества действует аналогичная комиссия. Комиссия ФОА/ВОЗ по разработке стандартов на пищевые продукты — Кодекс алиментариус — разработала единую нумерацию пищевых добавок с присвоением отдельным подгруппам индекса "Е" и конкретной серии номеров.
Благодаря этим компонентным информационным знакам можно расшифровать наименование добавки, которое из-за сложного химического названия не всегда возможно указать на маркировке. В последнее время на маркировке импортных товаров, предназначенных для России, наряду со знаком указывают и наименование добавки (например, Е 330 — аскорбиновая кислота). Иногда также после индекса помещают условное обозначение типа З0ррт, что означает долю пищевой добавки в продукте (30 частей добавки на 1 млн. весовых или объемных частей продукта).
Эксперт при проведении гигиенической экспертизы должен установить наличие в товарах добавок, а также соответствие применяемых концентраций ПДК, кроме того, следует выявить тип применяемых добавок если они относятся к запрещенным на территории РФ, то такие продукты не подлежат реализации.
Результатом проведения экспертизы может быть акт экспертизы или рекомендации эксперта о выдаче гигиенического заключения (сертификата) уполномоченной организацией Госкомсанэпиднадзора.
Гигиеническое заключение (сертификат) — технический документ о соответствии продукции (товара) гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России.
Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы России до ввоза ее на территорию Российской Федерации.
Гигиеническая экспертиза упаковки — оценка пригодности для упаковывания материалов, контактирующих с потребительскими товарами.
Целью этой экспертизы является подтверждение совместимости и безопасности упаковки при контакте с потребительскими товарами.
Объекты экспертизы — упаковка, включая тару, упаковочные и перевязочные материалы, контактирующие с товарами.
Основаниями для проведения экспертизы служат:
Разработка, производство и применение новых видов упаковки;
Комплексная товароведная экспертиза товаров; экспертиза новых товаров, составным элементом которых является упаковка;
Сертификация упаковки.
При проведении гигиенической экспертизы упаковки учитывают следующие критерии:
Изменение органолептических показателей качества товара при контакте с упаковкой;
Обеспечение безопасности товаров;
Отсутствие взаимодействия веществ упаковки с компонентами товаров;
Переход в товары чужеродных химических веществ, содержащихся в упаковке, и накопление этих веществ в количествах, превышающих ПДК;
Проверка обеспечения упаковкой сохранности товаров и защиты их от неблагоприятных внешних условий, а окружающей среды — от загрязнения этими товарами;
Отсутствие стимулирующего воздействия компонентов упаковки на развитие микрофлоры.
Гигиеническая экспертиза упаковки предусматривает следующие этапы :
1) изучение влияния упаковки на органолептические и физико-химические показатели товаров;
2) определение качественного и количественного составов веществ, выделяющихся из материалов;
3) выявление токсикологических свойств чужеродных химических веществ, выделяющихся при контакте с товарами.
Результатом проведенной экспертизы является заключение о пригодности упаковки для определенных товаров. Так, упаковка или посуда для пищевых продуктов маркируется с обозначением ее назначения: "Для пищевых продуктов", "Для сухих продуктов", "Для холодной воды" и т. п.
Фитосанитарная экспертиза
Фитосанитарная экспертиза (далее — ФСЭ) — оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности. Термин "фитосанитарная" произошел от сочетания двух слов "фито" (растение) и "санитарная". Иногда в качестве его синонима можно встретить термин "карантинная экспертиза", который применялся ранее.
Цель фитосанитарной экспертизы — предотвращение распространения сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным.
Объектами ФСЭ служат растительное сырье, продукция, а также повреждающие их вредители и микроорганизмы, которые подразделяются на карантинные и не карантинные.
Субъекты ФСЭ — эксперты карантинных органов, которые проводят экспертизу по заявкам, и заказчики — сельскохозяйственные и торговые организации. В стране давно создана разветвленная сеть карантинной службы
Карантинные вредители — насекомые, наносящие большой ущерб сельскохозяйственным культурам вследствие снижения или гибели урожая либо ухудшения качества выращенной продукции.
К наиболее распространенным и опасным вредителям относятся колорадский жук, стеблевая нематода, а из микроорганизмов — бактерии рака картофеля. Ряд вредителей распространен в других регионах земного шара (например, средиземноморская муха — в средиземноморских странах); они могут попасть на территорию Российской Федерации с импортируемыми товарами, поэтому карантинный контроль такой потенциально опасной продукции на таможенной границе Российской Федерации обязателен. Благодаря таможенному контролю удалось предотвратить попадание в Россию многих опасных карантинных вредителей. Однако не всегда предпринимаемые меры оказываются эффективными. Примером может служить колорадский жук, который появился у нас в 40-х годах, а теперь встречается на территории всей страны.
Эксперты-товароведы, проводящие товарную экспертизу, не имеют полномочий, а порой и не обладают необходимой компетенцией для осуществления ФСЭ. Однако при оценке качества и обнаружении дефектов, причины, возникновения которых необходимо установить, они должны знать и уметь распознавать признаки карантинных объектов. При обнаружении или подозрении на наличие карантинных вредителей и болезней эксперт должен отобрать пробы с наиболее характерными признаками и направить их в карантинную лабораторию. Например, выеденное донце чеснока без корешков может быть признаком наличия чесночных клещей.
Для обнаружения карантинных вредителей и микроорганизмов применяются следующие методы: визуальные (по внешним признакам), микроскопирование (для микроорганизмов и мельчайших насекомых, например клещей и нематод), люминесцентный и цитохимический. Эксперты применяют в основном визуальный метод. Остальные названные методы используются лишь в испытательных лабораториях при проведении ФСЭ.
При обнаружении карантинных объектов результатом ФСЭ должно быть заключение о мерах, предпринимаемых в отношении оцениваемой продукции.
Эти меры могут быть профилактическими и уничтожающими (меры борьбы). Профилактические меры рекомендуются при потенциальной опасности возникновения и/или распространения карантинных вредителей или микроорганизмов. К таким мерам относится запрет вывоза продукции за пределы региона, в котором обнаружены карантинные вредители и болезни. Так, \карантинными по раку картофеля в 50-х годах были объявлены несколько областей (например, Орловская), благодаря чему удалось заглушить очаги заболеваний, предотвратить его распространение. В результате сейчас многие области, в том числе и Орловская, исключены из перечня карантинных регионов.
Меры уничтожения — механические, химические и биологические — могут быть рекомендованы как для сельскохозяйственных, так и торговых организаций. Поскольку претворение в жизнь этих мероприятий не является целью товарной экспертизы, в этом учебнике они не рассматриваются:
Результатом ФСЭ является заключение или акт экспертизы, а чаще всего — фитосанитарный сертификат, так как все пищевые продукты подлежат обязательной сертификации. Сертификат соответствия не может быть выдан на растительную продукцию без фитосанитарного сертификата.
Технологическая и медицинская экспертиза
Технологическая экспертиза — оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Эта разновидность санитарно-гигиенической экспертизы довольно часто является частью товароведной экспертизы, поэтому может проводиться экспертами-товароведами самостоятельно или совместно с экспертами санитарно-эпидемиологических служб.
Цель этой экспертизы — обеспечение безопасности товаров при производстве и хранении. Объекты экспертизы — технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения.
Основанием для ее проведения служат:
Необходимость комплексной товароведной экспертизы потребительских товаров;
Необходимость оценки эффективности технологических процессов при постановке и/или производстве новых товаров;
Определение количественных и качественных изменений товаров после длительного хранения;
Оценка эффективности новых методов упаковывания, хранения, реализации, прогрессивных форм обслуживания;
Сертификация услуг торговли или общественного питания
Правовая и нормативная база технологической экспертизы представлена Законом РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", а также соответствующими СанПиНами и технологическими инструкциями.
Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала (МЭ) — обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям.
Целью этой экспертизы является обеспечение микробиологической безопасности продукции. Проводят медицинское обследование санитарные врачи не реже одного раза в 3 мес. Систематичность и определенная периодичность медицинской экспертизы служат гарантией своевременного выявления работников, инфицированных опасными заболеваниями и являющихся их переносчиками.
Объекты МЭ — производственный и обслуживающий пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания.
Необходимость медицинского обследования персонала вызвана неблагополучной санитарно-эпидемиологической обстановкой в стране.
Основания для проведения медицинской экспертизы :
Проведение комплексной товароведной экспертизы;
Плановые и внеплановые медицинские обследования;
Сертификация услуг торговли и общественного питания.
При проведении МЭ санитарные врачи осуществляют следующие процедуры :
Проверку наличия медицинских книжек персонала, сроков прохождения и результатов последнего медицинского обследования;
Проверку соблюдения персоналом правил личной гигиены (наличие и состояние рабочей одежды);
Создание и поддержание гигиенических условий работы персонала.
Результаты медицинской экспертизы отражаются в форме актов экспертизы, заключений в специальных журналах. В этих документах санитарный врач имеет право дать предписания об отстранении от работы отдельных работников вследствие наличия у них опасных заболеваний, об устранении нарушений санитарно-гигиенических требований.
Назад | |
Утверждаю
Заместитель Министра
здравоохранения СССР,
Главный государственный
санитарный врач СССР
П.Н.БУРГАСОВ
ИНСТРУКЦИЯ О ПОРЯДКЕ ПРОВЕДЕНИЯ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В УЧРЕЖДЕНИЯХ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ
Разработана Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР (Соломатиной К.З., Селивановой Л.В., Алексеевой А.И.) и кафедрой гигиены питания Центрального ордена Ленина института усовершенствования врачей (проф. Карплюк И.А. и доц. Окуневой Л.А.).
Введение
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов является одним из основных и сложных разделов работы практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы в области надзора за питанием населения.
Настоящая Инструкция разработана в целях оказания методической помощи органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в повышении качества проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, основные цели которой - охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых ресурсов страны.
I. Общие положения
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и Министерств здравоохранения союзных республик Постановлением Совета Министров СССР от 31 мая 1973 г. N 361, утвердившим Положение о государственном санитарном надзоре в СССР.
Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы предоставляется право, в пределах обслуживаемой территории, предъявлять министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям и организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам обязательные для них требования о проведении санитарно-оздоровительных и противоэпидемических мероприятий с указанием сроков их исполнения, возлагать в необходимых случаях на научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы, выносить в необходимых случаях постановление об уничтожении, переработке или ином использовании пищевых продуктов, признанных непригодными к употреблению в пищу людям.
Главным государственным санитарным врачам союзных и автономных республик, краев и областей и их заместителям, главным государственным санитарным врачам округов, городов и районов, бассейнов, портов и линейных участков на водном транспорте, в пределах их компетенции, а также санитарным врачам, их помощникам и лаборантам, работающим в органах и учреждениях санитарно-эпидемиологической службы, соответственно, предоставляется право производить выемку пищевых продуктов, изделий, предметов и материалов для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы, а также проб пищевых продуктов.
II. Задачи гигиенической экспертизы
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов, то есть их гигиенической оценки, является выяснение свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Конкретные задачи гигиенической экспертизы весьма разнообразны и определяются в каждом отдельном случае в зависимости от возникших или поставленных перед органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы вопросов, предварительного ознакомления с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятия и т.п.
Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления:
Изменений органолептических свойств продуктов, характера и степени изменений;
Отклонений в химическом составе продуктов;
Степени бактериального загрязнения продуктов и характера микрофлоры;
Наличия пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно допустимые нормативы или естественное содержание в продукте;
Возможности передачи через инфицированные продукты возбудителей инфекций (на основании конкретных эпидемиологических данных);
Условий производства и санитарного режима предприятий, транспортировки, хранения и реализации продуктов, нарушение которых могло обусловить изменения органолептических свойств, химического состава или бактериальное загрязнение продуктов.
В результате проведенной гигиенической экспертизы должны быть решены следующие основные вопросы: можно ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы условия ее реализации (на общих основаниях, после тепловой обработки, кулинарной обработки, побаночного вскрытия консервов и т.п.).
В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения.
Гигиеническая экспертиза проводится в порядке плановой работы санитарно-эпидемиологических станций и вне плана - при наличии особых эпидемических показаний, а также в порядке арбитража.
III. Плановая гигиеническая экспертиза
Плановая гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах по календарному графику лаборатории для осуществления контроля качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение (органолептическим, физико-химическим и бактериологическим). С этой целью планируется отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания для лабораторного исследования.
Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:
Осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям выпускаемых предприятиями пищевых продуктов;
Осуществление контроля за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов;
Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах в пределах утвержденных допустимых нормативов;
Осуществление контроля за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок.
Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:
1. Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье. При этом не проводятся исследования образцов в полном объеме показателей ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Так, например, определение влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда эти показатели характеризуют стойкость и безопасность продуктов.
2. Осуществление контроля за выпуском новых продуктов и изделий, а также использованием новых материалов для изделий и оборудования, соприкасающихся с пищевыми продуктами и могущих повлиять на их качество.
3. Осуществление контроля за соответствием продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, в частности за витаминизированными продуктами и кулинарными изделиями (на соответствие обнаруженного количества витаминов утвержденным рецептурам).
4. Осуществление контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).
5. Осуществление контроля за качеством готовой пищи в детских и подростковых учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебно-профилактических и оздоровительных учреждений и оздоровительных предприятиях общественного питания (доброкачественность).
Проведение таких исследований в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций возможно при изучении фактического питания специалистами санитарно-эпидемиологических станций по заданию вышестоящих инстанций или, в виде исключения, по просьбам контролирующих организаций.
При планировании этой работы надо иметь в виду, что контроль за полнотой вложения сырья не характеризует качество питания и соответствие его рекомендуемым физиологическим и ведомственным нормам питания, а служит лишь для контроля производства. Проводить такие исследования следует в виде исключения по заданию вышестоящих инстанций.
Контроль за питанием в детских, дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях, находящихся на гособеспечении, рекомендуется проводить по углубленной Методике, утвержденной Министерством здравоохранения СССР 03.04.68, N 733-68. При необходимости проверки питания на полноту вложения в детских, подростковых, лечебных или оздоровительных учреждениях эти исследования также проводятся в лаборатории санитарно-эпидемиологических станций.
Контроль за полнотой вложения сырья в предприятиях общественного питания должен проводиться технологическими и санитарно-пищевыми лабораториями системы Министерства торговли.
Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санитарно-эпидемиологической станции с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этого ответственного участка работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому составлять план работы по гигиенической экспертизе врачу по гигиене питания необходимо совместно с лабораторией, учитывая ее штат, оснащенность реактивами и оборудованием. Не следует допускать практику равномерного планирования анализов на всех подконтрольных объектах без учета санитарно-технического состояния производства, качества и, прежде всего, эпидемической значимости выпускаемых продуктов.
IV. Внеплановая гигиеническая экспертиза
Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасение, проводится практическими учреждениями санитарно-эпидемиологической службы по показаниям или по обращению различных ведомств и организаций по следующим поводам:
1. По специальным санитарно-эпидемическим показаниям:
а) при возникновении или подозрении на пищевые отравления или острые кишечные заболевания среди населения;
б) при подозрении на бактериальное, химическое или механическое загрязнение, при которых пищевые продукты представляют опасность для здоровья потребителя (нарушение санитарно-гигиенических требований при производстве, транспортировке, хранении, реализации продуктов, а также при поступлении сигналов о нарушении технологии производства, рецептур, регламентов применения пестицидов и т.п.).
2. В порядке арбитража, по поручению вышестоящих инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении разногласий между нижестоящими санитарно-эпидемиологическими станциями и хозяйственными организациями по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемическое значение.
3. По поручению руководящих советских органов, а также по заявлению контролирующих органов (народного контроля и др.) и по поручению следственных и судебных органов, если проведение экспертизы требует компетенции санитарного врача.
4. По обоснованному письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении разногласий в оценке качества продуктов по показателям, имеющим гигиеническое значение.
5. Внеплановые лабораторные исследования пищевых продуктов могут проводиться лабораториями санитарно-эпидемиологических станций на договорных началах с соответствующей, согласно действующим расценкам, оплатой при отсутствии на предприятиях, вырабатывающих продукты, лабораторий для постоянного производственного контроля.
1. При организации и проведении гигиенической экспертизы санитарный врач должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: государственными стандартами (ГОСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), технологическими инструкциями (ТИ), нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.
В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствуют официальные документы о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. В необходимых случаях рекомендуется разработка для таких продуктов на местах временных нормативов, ориентировочных бактериологических показателей по аналогии с действующими в других республиках и т.д.
При гигиенической экспертизе импортных продуктов следует принимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренные в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями ГОСТов, ОСТов на одноименные виды продуктов отечественного производства.
С целью получения четких и полезных для проведения экспертизы данных по лабораторному исследованию продукта санитарный врач, направляя образцы в лабораторию, должен определить конкретную задачу экспертизы.
Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях общегигиеническими или противоэпидемическими требованиями.
2. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы - микробиологов, химиков, технологов, токсикологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.
При наличии в данном месте научно-исследовательских институтов гигиенического профиля следует привлекать соответствующих научных работников к проведению экспертизы и пользоваться необходимой консультативной помощью институтов.
При решении сложных вопросов по экспертизе больших партий продуктов или при наличии особых обстоятельств (санитарных и эпидемических) следует обращаться за консультацией и указаниями в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы (краевые, областные санитарно-эпидемиологические станции, санитарно-эпидемиологические управления Министерств здравоохранения республик).
3. Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде всего ознакомиться с документами, характеризующими партию: транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, ГОСТ, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др. По мере необходимости можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях и сроках хранения, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.
4. В проведении экспертизы участвуют представители поставщиков и покупателей, а в зависимости от условий и задач участвуют также представители государственной инспекции по качеству, транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).
5. После ознакомления с документами производится осмотр партии. При этом нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также важно выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформации, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре.
Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.
6. После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов.
Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок) - они вскрываются все.
Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий - вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или технических условий.
При отсутствии таких указаний вскрывают 5 - 10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.
При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть по усмотрению врача выборочно вскрыто меньшее количество мест.
Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.
7. После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продуктов: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.
При пробе продуктов на месте экспертизы следует пользоваться правилами отбора образцов в соответствии с действующими ГОСТами, ОСТами, ТУ и др.
При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.
8. Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой "на нож" или "на шпильку".
Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при температуре продукта 20 - 45 град., так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.
Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.
Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивно, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом и вкусом.
9. Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является очень ответственным, во многих случаях экспертизы имеет решающее значение в оценке пригодности продукта. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценить обнаруженные изменения органолептических свойств.
10. О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производился отбор проб); заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.
Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть также отчетливо указана должность.
В необходимых случаях акт скрепляется печатью соответствующего органа санитарно-эпидемиологической службы.
VI. Порядок проведения гигиенической экспертизы
пищевых продуктов и пищевого сырья, ввозимых по импорту
В целях осуществления государственного санитарного надзора за санитарно-гигиеническими показателями качества пищевого сырья и продуктов питания, завозимых в СССР по импорту, санитарно-эпидемиологические учреждения на водном транспорте и территориальные санитарно-эпидемиологические станции, расположенные в местах ввоза, должны проводить плановый лабораторный контроль указанной продукции. Остальные санитарно-эпидемиологические станции проводят контроль за импортной продукцией только при наличии санитарно-эпидемических показаний.
Плановому выборочному контролю подлежат следующие пищевые продукты:
Яйцо куриное (хлорорганические пестициды, хлорофос);
Рыба, рыбопродукты (хлорорганические пестициды, ртуть);
Продукты детского питания, сливочное масло, сухое молоко (микробиологические показатели, хлорорганические пестициды);
Мясопродукты (нитриты, нитраты, хлорорганические пестициды);
Консервы овощные (олово, свинец, цинк, медь, мышьяк);
Овощи, фрукты (хлорорганические и фосфорорганические пестициды);
Зерно и бобовые (фумиганты, афлатоксины).
Исследования должны проводиться по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
При проведении гигиенической экспертизы необходимо прежде всего ознакомиться с сопровождающими партию продуктов или сырья документами поставщика о качестве данной продукции. При гигиенической экспертизе сельскохозяйственных продуктов должны быть представлены дубликат карантинного сертификата Государственной инспекции по карантину растений Министерства сельского хозяйства СССР и акты осмотра продукции Государственной инспекцией по качеству сельскохозяйственных продуктов. При гигиенической экспертизе продуктов промышленного производства управление товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты должно представить акт экспертизы, проведенной экспертом Торгово-промышленной палаты, и протокол лабораторных исследований (если таковые проводились).
Решение о возможных путях реализации партии импортных продуктов, при наличии санитарно-эпидемических показаний, может быть выдано только Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР. Сведения об экспертизе таких партий продуктов представляются в Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР в установленном порядке. До получения результатов экспертизы и заключения реализация продуктов задерживается.
VII. Разграничение функций
по гигиенической экспертизе пищевых продуктов между
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы
и другими службами и инспекциями
Гигиеническая экспертиза относится к компетенции специалистов по гигиене питания. Вместе с тем вопросы гигиенической экспертизы близко соприкасаются с экспертизой пищевых продуктов, осуществляемой другими службами (государственной ветеринарной службой, государственной инспекцией по качеству товаров и торговле, ведомственными санитарными службами). Поэтому правильное понимание и использование обязанностей и прав государственной санитарно-эпидемиологической службы в вопросах проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов, а также других служб имеет большое значение. Согласно действующим положениям о ведомственных санитарных службах, государственной инспекции по качеству товаров и других работникам этих служб вменено в обязанность решение ряда вопросов, относящихся к гигиенической экспертизе пищевых продуктов. В этих случаях участие органов государственной санитарно-эпидемиологической службы в проведении экспертизы не является обязательным.
Так, в соответствии с Ветеринарным уставом СССР, утвержденным Постановлением Совета Министров СССР от 22.12.1967 N 1142, ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу при заготовке и убое животных, торговле мясом, мясными продуктами, молоком, молочными продуктами, яйцами, рыбой, продуктами пчеловодства, грибами и другими растительными продуктами на рынках, базарах и ярмарках (через мясо-молочные и пищевые контрольные станции на рынках).
Положением о государственной инспекции по качеству товаров и торговле союзной республики (госторгинспекции), утвержденным постановлением Совета Министров союзной республики, и инструкцией о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания предусматривается проводить не только товароведческую экспертизу, но и решать вопросы, касающиеся недоброкачественных продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований.
Во всех случаях выявления продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации, госинспектор переводит ее в нестандартную и, при наличии эпидемических показаний, решение вопроса о пригодности в пищу и о путях дальнейшего использования продуктов передается на заключение органов государственного санитарного надзора.
Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы следует принимать от инспекции по качеству (госторгинспекции) материалы по экспертизе партии пищевых продуктов только в том случае, если в них конкретно указано, по каким гигиеническим показателям данная партия признана нестандартной. Такие характеристики, как "изменение товарного вида", или "органолептики", "испорченная партия продуктов, требующая уничтожения" и т.п., не дают основания для передачи материалов для проведения гигиенической экспертизы в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы.
Экспертиза качества импортируемых пищевых продуктов осуществляется экспертами Бюро товарных экспертиз Торгово-промышленной палаты. Проверка качества продуктов, поступающих по импорту, проводится в соответствии со специальной Инструкцией, утвержденной Президиумом Всесоюзной торговой палаты 15.04.64, в случаях разногласий и по заявкам заинтересованных организаций и иностранных фирм.
Инструкцией запрещается экспертам Торгово-промышленной палаты давать рекомендации, не входящие в компетенцию товароведческой экспертизы, а также об уничтожении или отгрузке забракованного товара обратно поставщику.
Экспертизу качества пищевых продуктов при их выработке осуществляют ведомственные инспекции по качеству, а также ведомственные санитарные службы. Задачей ведомственных инспекций и служб является внутриведомственный контроль за обеспечением выпуска продукции в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями, за соблюдением режимов производства, а также условий хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов. Им предоставлено право ведомственной экспертизы продуктов с вынесением соответствующего заключения. Ведомственные санитарные службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов и кулинарных изделий в полном объеме и при таких же условиях, как и в органах и учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы.
Вопрос о необходимости проведения внеплановой гигиенической экспертизы санитарно-эпидемиологическими станциями должен решаться в каждом конкретном случае в зависимости от вида продуктов, величины партии, наличия эпидемической или химической опасности при употреблении в пищу и т.п.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов по вызову хозяйственных организаций является обязательной лишь при наличии эпидемических показаний.
Разграничение функций по экспертизе пищевых продуктов между государственной санитарно-эпидемиологической службой, государственной ветеринарной службой, ведомственными инспекциями по качеству и ведомственными санитарными службами дает право санитарно-эпидемиологическим станциям в ряде случаев отклонять обращение по поводу внеплановой гигиенической экспертизы. При этом рекомендуется учитывать следующее.
1. Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы не устанавливают сортность пищевых продуктов и изделий, и это не может быть целью гигиенической экспертизы. В тех случаях, когда экспертиза проводится совместно госинспекцией по качеству и, наряду с гигиеническими показателями, определяется сортность, в протоколе необходимо указать, что представитель санитарного надзора в определении сортности не участвовал.
2. Санитарно-эпидемиологические станции не устанавливают причину порчи и не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов с потерей качества без документации товароведческой экспертизы.
3. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, поступающих по импорту, если доставленная партия не имеет сопроводительного документа о качестве. Такие продукты должны предъявляться товароведческой экспертизе в обычном порядке.
4. Санитарно-эпидемиологические станции не продлевают сроки хранения пищевых продуктов, кроме особо скоропортящихся при условии правильного их хранения.
5. Республиканские, краевые, областные, городские и районные санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов, находящихся в железнодорожных вагонах и самолетах. Это входит в компетенцию санитарной службы Министерства путей сообщения и гражданской авиации.
6. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу подмоченных продуктов в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, кондитерские изделия, сахар и др.), консервов в битой стеклянной таре, бомбажных консервов в случаях нарушения герметичности банок, а также гнилых овощей, фруктов, ягод, солений и др. как безусловно непригодных в пищу людям и не требующих медицинской компетенции. Заключение о непригодности в пищу в перечисленных случаях выдается госинспекцией по качеству министерств и ведомств или товароведами совместно с представителями общественности.
Вопрос об использовании консервов в банках с "хлопающими" концами, "птичками" (деформацией крышек у бортика банки и донышек), имеющих раковины от ржавчины сильно помятых, решается органами санитарно-эпидемиологической службы.
7. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу пищевых отходов (мучных, крупяных, зачисток от сливочного масла и т.п.) в промышленных, торговых и предприятиях общественного питания, а также брака яиц и неполноценного хлеба (нестандартной влажности, повышенной кислотности, деформированного, с наличием плесени). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, относится к компетенции санитарного врача.
8. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов, загрязненных амбарными вредителями и гельминтами, не представляющими опасности для человека.
9. Санитарно-эпидемиологические станции не устанавливают крепость ликерно-водочных изделий и вин. Гигиеническая экспертиза проводится лишь в случаях необходимости оценки их по предусмотренным в технической документации гигиеническим показателям (содержание сивушного масла, метилового спирта, альдегидов, тяжелых металлов), а также остаточного количества пестицидов, щавелевой кислоты и т.п.
10. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу готовых блюд в предприятиях общественного питания при отсутствии эпидемических показаний. Жалобы, поступающие от частных лиц на неудовлетворительное качество блюд, должны рассматриваться работниками госторгинспекции, Министерства торговли и Центросоюза.
11. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу при отсутствии эпидемических показаний по обращению населения с жалобами на неудовлетворительное качество продуктов, купленных в магазинах. Разбор жалоб населения по данному вопросу возлагается на госторгинспекцию.
12. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу продуктов и кулинарных изделий в связи с подозрением на криминалистический случай в быту, так как это входит в компетенцию судебно-медицинской экспертизы.
13. Санитарно-эпидемиологические станции не проводят гигиеническую экспертизу и не выдают разрешения на использование в пищевых целях продуктов, изъятых органами милиции у частных лиц, продуктов, случайно обнаруженных, во всех случаях, когда неизвестны условия выработки, транспортировки и хранения продуктов.
VIII. Отбор образцов для лабораторного исследования
Отбор образцов (вес, объем, доставка и т.д.) проводится в соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты.
Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе пищевых продуктов обязательны не во всех случаях.
Как правило, образцы направляются в лабораторию, если качество продукта вызывает сомнение или отдельные свойства продукта не могут быть выявлены на месте.
Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причин забраковки.
Однако иногда и в этих случаях целесообразно все же направить образцы в лабораторию, если возникли разногласия в процессе экспертизы, а также по заявлению хозяйственной организации - владельца продуктов.
Протокол лабораторного исследования, являясь объективным документом, в любое время по требованию контролирующих органов может подтвердить обоснованность заключения о непригодности продукта.
Отбор образцов для исследования должен производиться таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.
Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям.
Если при вскрытии отдельных мест (единиц упаковок) устанавливается неоднородность партии по качеству, отбор следует производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать различные свойства продуктов в партии.
Образцы продуктов, отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, не должны смешиваться, они упаковываются раздельно. В сопроводительном документе следует указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов.
При направлении образцов в лабораторию в сопроводительном документе следует обязательно указать конкретную цель исследования - это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться общими указаниями "на соответствие стандарту" или "на химико-бактериологическое исследование" и т.п., так как врача обычно интересуют не все показатели стандарта, а только имеющие гигиеническое и эпидемическое значение. Следовательно, в сопроводительном документе надо конкретно указать, какие показатели следует проверить.
Если направляются образцы для бактериологического исследования, то и в этих случаях важно конкретизировать задачу исследования. Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования, в котором приведены эпидемические данные и клиника заболевания, позволит лаборатории правильно решить задачу исследования и сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном случае возбудителей.
Если врач, проводящий экспертизу, затрудняется указать в сопроводительном документе задачу исследования, целесообразно лично сообщить лаборатории обстоятельства и данные экспертизы и совместно с лабораторией решить схему исследований. При направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с продуктами, необходимо указать наименование материала, из которого изготовлены изделия, завод-изготовитель, а также установить, по возможности, дату и N разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы на выпуск данных изделий.
Отбор образцов производит, как правило, врач, при его отсутствии - помощник санитарного врача. Врач может также привлекать для оказания помощи работника лаборатории.
Вес и объем образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе, в зависимости от задач исследования, должен соответствовать действующим правилам выемки пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, или указаниям стандарта и технических условий (при определении соответствия последним, например, при проверке качества по поручению контролирующих организаций). Изъятые образцы продуктов упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки или бутылки, чтобы сохранить качество образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке.
Образцы маркируются (название, вес, объем), опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом о выемке проб направляются в лабораторию. В сопроводительном документе должно быть указано наименование объекта, на котором произведен отбор образцов, адрес, телефон, дата, причина выемки проб, количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования.
Образцы продуктов, изготовленные по специальным рецептурам, на которые нет утвержденных ГОСТов, должны сопровождаться утвержденными рецептурами. Должны быть четко (разборчиво) указаны должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы лиц, производивших выемку проб.
Копия акта о выемке проб остается на объекте.
IX. Порядок, сроки исследования и хранения
образцов в лаборатории
Если образцы, поступившие для химического и бактериологического исследования, упакованы или затарены в общую тару (например, баночные консервы, молочные продукты или напитки в бутылках и т.п.), то сначала образцы направляются в бактериологическое отделение лаборатории, а затем, после проведения посева, в санитарно-химическое отделение для органолептического и химического исследования.
При поступлении образцов скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кремовые кондитерские изделия и др.) к исследованию, по возможности, следует приступить сразу же после поступления и, во всяком случае, в день их поступления в лабораторию.
До начала исследования образцы скоропортящихся продуктов должны храниться в холодном месте (холодильник, ледник). Остатки этих продуктов сохраняются в холодном месте до выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией остатки уничтожаются или используются для нужд лаборатории.
Образцы продуктов, стойких к хранению (крупа, сахар, мука, ликеро-водочные изделия и др.), должны храниться в сухом месте.
Остатки этих продуктов после исследования сохраняются в лаборатории в течение 10 дней со дня выдачи протоколов исследований организации, направившей образцы, после чего, с разрешения заведующего лабораторией, остатки образцов продуктов уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Остатки образцов, в которых при исследовании установлено наличие каких-либо неразрешенных или вредных примесей, а также остатки образцов, поступивших с подозрением на то, что они являлись причиной пищевого отравления, опечатываются и сохраняются в лаборатории в течение 20 дней со дня выдачи результатов анализа, после чего остатки с разрешения заведующего лабораторией соответствующим образом уничтожаются. В необходимых случаях образцы скоропортящихся продуктов могут консервироваться веществами, которые не помешают исследованию на наличие вредных примесей. Остатки образцов пищевых продуктов, поступивших для исследований, из лаборатории не выдаются, они уничтожаются или используются для нужд лаборатории. Исключение может быть сделано только для следственных и судебных органов в отношении образцов стойких к хранению продуктов, если образцы в эпидемическом отношении не опасны для окружающих и являются вещественными доказательствами. В этих случаях выдача образцов (в упакованном и опечатанном виде) производится только по письменной просьбе следственных или судебных органов и под официальную расписку, в которой должно быть указано, что "получены остатки продуктов, в пищу непригодные и необходимые в качестве вещественного доказательства".
X. Методы испытаний и оформление результатов
лабораторных исследований образцов
Методы, применяемые для исследований образцов в лабораториях санитарно-эпидемиологических станций, определяются заданием и характером исследований.
Если необходимо определить соответствие качества продуктов показателям стандартов или технических условий - обязательно пользуются методами испытаний (исследований), указанными в стандартах или технических условиях на данные продукты, со ссылкой в тексте протокола на N использованного ГОСТа или ТУ.
При исследовании пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов, пищевых добавок, а также при исследовании изделий (тары, посуды, упаковок, покрытий и т.п.) из резины, полимерных и других материалов, соприкасавшихся с пищевым продуктом, подвергающимся экспертизе, используются методы, утвержденные Министерством здравоохранения СССР и изложенные в специальных методических указаниях.
Исследование образцов продуктов при пищевых отравлениях производится в соответствии с методами, указанными в действующей инструкции по расследованию пищевых отравлений.
При отсутствии стандартных или утвержденных Министерством здравоохранения СССР методов в протоколе исследования обязательно указывается использованный метод. Если проводилось определение какого-либо вещества малоизвестным методом, необходимо привести в тексте протокола принцип метода, схему исследования и указать литературный источник.
При одновременном направлении образцов и проведении исследований в двух лабораториях для получения сопоставимых результатов обязательно использование одного и того же метода в обеих лабораториях.
При гигиенической экспертизе продуктов может возникнуть вопрос об использовании каких-либо новых видов пищевых добавок и т.п., не регламентированных в имеющихся в санитарно-эпидемиологической станции официальных материалах. В этом случае рекомендуется обратиться с запросом в вышестоящую инстанцию санитарно-эпидемиологической службы или Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения СССР.
Оформление результатов лабораторного исследования должно производиться в виде протокола по утвержденной форме. В каждом протоколе обязательно указание даты выдачи протокола из лаборатории.
Протокол состоит из трех частей: описательной, результативной и заключительной.
В описательной части указывается название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку (по данным сопроводительного документа), вес (или количество экземпляров) каждого образца и описание его органолептических свойств. Описание органолептических свойств продукта следует давать подробно и четко, учитывая значение этих показателей в гигиенической оценке качества продукта.
В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследования. Результаты исследований в протоколе подписываются ответственными лицами, производившими данное исследование.
В заключении дается оценка свойств, качества исследуемого образца и пригодности его для питания на основании результатов исследования, приведенных в результативной части протокола. Заключение на образец подписывается заведующим лабораторией.
Протокол анализа является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве исследуемого образца продукта, о доброкачественности его, о соответствии образца стандарту, о наличии или отсутствии посторонних включений, вредных веществ, бактериального загрязнения и т.п., на котором основывают свое решение санитарный врач, следственные и судебные органы, арбитраж и др.
Вместе с этим протокол и заключение лаборатории относятся только к образцу, доставленному и исследованному в лаборатории, и не являются заключением о качестве партии. Право решать вопрос о качестве партии, ее пригодности или непригодности для пищевых целей принадлежит санитарному врачу, проводящему экспертизу, и главному врачу санитарно-эпидемиологической станции, выносящему постановление, для которого протокол исследования является лишь одним из документов, на основании которых составляется заключение на партию.
Если данные лабораторного исследования образца расходятся с данными, полученными при осмотре на месте партии продуктов, следует провести еще раз осмотр партии с отбором новых образцов для повторного лабораторного исследования, после чего санитарный врач выносит заключение и подготавливает постановление главного врача санитарно-эпидемиологической станции по результатам экспертизы с учетом всех материалов и обстоятельств экспертизы.
XI. Оформление заключения по результатам
гигиенической экспертизы
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может установить:
1. Пригодность продукта для питания людей без каких-либо ограничений.
2. Условную пригодность:
а) при соблюдении определенных требований - например соблюдения устанавливаемого срока реализации, условий тепловой обработки, проведения дополнительной проверки каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажи только в определенных местах, при условии особого контроля и т.п.;
б) непригодность продукта для непосредственного потребления, но возможность использования продукта в качестве сырья при переработке его в специально указанных предприятиях.
3. Безусловная непригодность продукта для питания, т.е. продукт подлежит уничтожению или технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы может быть передан на корм животным.
В случае признания продуктов пригодными в пищу заключение выносится в акте экспертизы или по окончании лабораторных исследований оформляется дополнительно специальным документом-заключением.
Ни в коем случае не следует ограничиваться заключением, имеющимся в протоколе анализа, помня, что этот документ относится только к образцу, а не к партии.
Если продукт признается условно годным или направляется в промышленную переработку - заключение также оформляется в акте экспертизы.
При этом обязательно в документе указывается, на кого персонально возлагается ответственность за выполнение предложенных условий: сроков, условий хранения и реализации и др. (руководитель предприятия, заведующий складом и т.д.).
Определяется также, на каком предприятии будет проводиться переработка продукта.
Условия хранения, сроки реализации, условия переработки и др. должны быть указаны в сопровождающем документе (накладной) на продукты при отправке их в указанное в заключении предприятие.
После переработки продукта в качестве сырья на предприятии продукт должен быть представлен на экспертизу ведомственному санитарному врачу или инспекции по качеству для решения вопроса о пригодности в пищу.
Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемическом отношении, продукты могут быть направлены по соответствующему решению ветеринарно-санитарной службы на корм животным или на техническую утилизацию. В том и другом случае руководитель хозяйственной организации обязан представить санитарно-эпидемиологической станции официальную справку о сдаче продуктов с указанием даты сдачи, количества сданных продуктов и куда они сданы.
Обязательное и своевременное представление справки санитарный врач оговаривает в акте экспертизы.
Если пищевые продукты признаны непригодным в пищу, не направляются на корм животным и на техническую утилизацию, а подлежат уничтожению - оформляется постановление главного врача санитарно-эпидемиологической станции "об уничтожении забракованных продуктов" с указанием порядка, способа, срока уничтожения продуктов, а также порядка обжалования постановления.
При определении способа уничтожения забракованного продукта следует учитывать возможную его эпидемическую и санитарную опасность.
XII. Порядок уничтожения забракованных продуктов
Ответственность за сохранность продукта, подлежащего уничтожению, в постановлении или специальным документом возлагается на руководителя предприятия или материально ответственное лицо, причем указывается четко должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно указывается вес, размер партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на хранение, а также срок хранения.
Примечание. При необходимости точное количество продуктов устанавливается комиссией, созданной руководителем предприятия, и в постановлении санитарный врач ссылается на акт этой комиссии.
Если постановление об уничтожении обжалуется, допускается отсрочка срока уничтожения забракованных продуктов в том случае, если хранение неопасно в санитарно-эпидемическом отношении, имеются должные условия хранения и продукт может по своему состоянию еще некоторое время выдержать хранение, не подвергаясь дальнейшей порче.
Во избежание возможности использования в пищу продукты, подлежащие уничтожению, должны быть денатурированы каким-либо резко пахнущим веществом (керосин, нефть, фенол, хлорная известь) или раствором какого-либо красителя, дающего окраску, необычную для данного продукта.
Инфицированные продукты, представляющие опасность для населения, перед уничтожением или в процессе уничтожения обеззараживаются (20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором серно-карболовой смеси - 1 часть крепкой соляной кислоты технической и 3 части неочищенной карболовой кислоты, едким натром, формалином и др.).
Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное указание в постановлении, производится силами и средствами предприятия в присутствии комиссии, создаваемой приказом по предприятию.
Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано:
1. Время (дата) и место составления акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты и откуда продукты были получены.
2. Имя, отчество, фамилия и должность членов комиссии.
3. Наименование и количество уничтоженных продуктов.
4. Способ уничтожения.
5. По чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ).
Акт об уничтожении забракованных продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемиологической станции.
Санитарный врач или, по его поручению, помощник санитарного врача присутствует при уничтожении продуктов только в тех случаях, когда уничтожению подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.
В остальных случаях санитарный врач требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.
По поручению санитарно-эпидемиологической станции при уничтожении продуктов может присутствовать представитель местной санитарной общественности.
ПЕРЕЧЕНЬ
ОСНОВНЫХ ОФИЦИАЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПО ГИГИЕНИЧЕСКОЙ
ЭКСПЕРТИЗЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Основы законодательства СССР и союзных республик о здравоохранении, утв. Верховным Советом СССР 19.12.69.
2. Положение о государственном санитарном надзоре в СССР, утв. Постановлением Совета Министров СССР N 361 от 31.05.73.
3. О государственном санитарном надзоре СССР. Приказ Министра здравоохранения СССР N 535 от 12.07.73.
4. Ветеринарный устав СССР, утв. Постановлением Совета Министров СССР N 1142 от 22.12.67.
5. Государственные стандарты, ТУ, инструкции, санитарные правила Министерства здравоохранения СССР и союзных республик и др. на пищевые продукты и изделия, контактирующие с ними.
6. Инструкция о работе санитарно-эпидемиологической станции по разделу гигиены питания. Приложение к Приказу Министерства здравоохранения СССР N 1203 от 17.12.76.
7. Инструкция о порядке проверки качества и количества импортных товаров экспертами Всесоюзной торговой палаты, утв. решением Президиума Всесоюзной торговой палаты, протоколом N 123 от 15.04.64.
8. Инструкция о порядке проверки качества товаров отечественного производства экспертами торгово-промышленной палаты СССР, утв. решением Президиума Торгово-промышленной палаты СССР протоколом N 139 от 25.11.78.
9. Инструкция о порядке инспектирования предприятий промышленности, торговли и общественного питания, утв. Главным управлением государственной инспекции по качеству товаров и торговли по РСФСР, N 18 от 25.12.74.
10. Методические указания по вопросам изучения фактического питания населения и разработке мероприятий по его рационализации, утв. Министерством здравоохранения СССР, N 733-68 от 03.04.68.
11. Методические указания по санитарной экспертизе пищевых продуктов для санитарных врачей системы Министерства пищевой промышленности СССР, утв. Министерством пищевой промышленности СССР 06.06.75.
12. Письмо Главного государственного санитарного врача СССР П.Н. Бургасова N 123-9/474-1 от 15.05.68 "О порядке разграничения функций ветеринарного и санитарного надзора".
13. Положение об органах санитарной службы Минмясомолпрома СССР, утв. Министерством мясной и молочной промышленности СССР, N 81 от 21.04.72.
14. Положение о санитарном враче системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, утв. Министерством молочной и мясной промышленности СССР 11.10.67.
15. Положение об инспекции ветеринарно-санитарной службы Министерства мясной и молочной промышленности СССР, утв. Приказом Министерства мясной и молочной промышленности СССР N 280 от 31.12.76.
16. Положение о производственных лабораториях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утв. Министерством мясной и молочной промышленности СССР 25.10.66.
17. Положение об Управлении товарных экспертиз Всесоюзной торговой палаты, утв. Постановлением Президиума Всесоюзной торговой палаты, протоколом N 157 от 05.11.65.
18. Положение о Центральной санитарной инспекции Министерства рыбного хозяйства СССР, утв. Министерством рыбного хозяйства СССР, N 287 от 10.06.80.
19. Положение об органах санитарной службы Министерства пищевой промышленности СССР, утв. Министерством пищевой промышленности СССР, N 81 от 25.04.72.
20. Положение об инспекции по качеству продукции и санитарной службе с зональными инспекциями Министерства пищевой промышленности РСФСР, утв. Приказом Министерства пищевой промышленности РСФСР N 315 от 03.05.76.
21. Положение о Центральной республиканской инспекции по качеству сельскохозяйственных продуктов и сырья Министерства заготовок РСФСР, утв. Приказом Министра заготовок РСФСР N 218 от 19.08.71.
22. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 01.06.81.
23. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках, утв. Министерством сельского хозяйства СССР 15.12.59 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.
24. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 30.06.69 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.
25. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 01.07.76.
26. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях, утв. Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 21.03.78 по согласованию с Министерством здравоохранения СССР.
27. Типовое положение о мясо-молочной и пищевой контрольной станции, утв. Министерством сельского хозяйства СССР 20.05.71.
Ассоциация содействует в оказании услуги в продаже лесоматериалов: по выгодным ценам на постоянной основе. Лесопродукция отличного качества.
