Чем лучше тростниковый сахар от обычного. Секреты выбора хорошего сахара.

Очень часто сегодня в бакалейных отделах продуктовых магазинов, как крупных, так и совсем небольших, можно увидеть не только привычный для нас свекольный сахар, но и более редкий – тростниковый. Какой из них лучше выбрать и почему цена на них различается достаточно ощутимо? Отличаются ли чем-то эти виды или «сахар – он и в Африке сахар»? Попробуем разобраться.

Если вы когда-либо видели этикетки с джемами, соками и фруктовыми напитками, безалкогольными напитками, йогуртами, топпингом и глазом, вы обязательно встретите виноградный сок, возможно, без стука. Виноградный сахар является подсластителем, который получается после измельчения винограда и появляется в виде бесцветной жидкости, хотя сегодня он также доступен в кристаллизованной форме. Виноградный сахар состоит из 50% фруктозы, 48% - глюкозы и около 2% малых сахаров, что придает ей определенное разнообразие в отношении органолептических, ароматических и ароматических веществ.

Что такое тростниковый и свекольный сахар

Тростниковый сахар – пищевой продукт, производящийся из тростника.
Свекольный (правильнее – свекловичный) сахар – пищевой продукт, производящийся из особого сорта свеклы.

Сравнение тростникового и свекольного сахара

В чем же разница между тростниковым и свекольным сахаром? Вопрос не совсем корректный. Если ставить его именно таким образом, то ответ будет: ни в чем. Прошедший максимальную очистку от примесей, рафинированный тростниковый, как и рафинированный свекольный, сахар имеет чисто белый цвет, абсолютно одинаковый вкус и состав и совершенно не отличается один от другого. Именно такой сахар каждый день в основном присутствует в рационе миллионов семей. Определить, что за сырье послужило основой для данного продукта, можно только в специальной лаборатории, да и то вероятность успеха будет не слишком высокой, ведь и тростниковый, и свекольный рафинированный сахар примерно на 99,9% состоит из вещества под названием сахароза (которая в просторечии и именуется сахаром). То есть они попросту идентичны.
Если же речь идет о нерафинированном продукте, то разница присутствует, и весьма ощутимая. Начнем с того, что производство тростникового сахара – более древнее изобретение человечества, он был известен еще до нашей эры – в Китае, Индии, Египте. Позже его узнали в странах Средиземноморья, в Америке и, наконец, в России, где в 1719 году по указу Петра I был построен первый завод по получению сахара из тростника. А вот о свекольном сахаре мир узнал только в XIX веке – благодаря исследованиям немецких ученых А. Маргграфа и Ф.К. Ахарда. В 1802 году в Германии открылось предприятие по производству рафинада.
В неочищенном виде свекольный сахар не слишком съедобен, поскольку исходный продукт – сырец, получающийся после уваривания сока растения, обладает неприятным запахом и специфическим привкусом. А вот неочищенный тростниковый сахар, напротив, высоко ценится за счет своего красивого коричневатого цвета и приятного карамельного привкуса. Буроватая окраска тростникового сахара объясняется примесью мелассы – черной сиропообразной патоки, обволакивающей кристаллы продукта. В ней содержится целый комплекс полезных для здоровья человека микроэлементов, таких как кальций, калий, железо, хром, медь, натрий, фосфор и магний, а также витамины группы B и растительные волокна. В очищенном свекольном сахаре этих веществ либо нет вообще, либо они присутствуют в микроскопических дозах. Но не стоит думать, что тростниковый сахар – просто идеальный низкокалорийный продукт для диетического питания и потреблять его в неумеренных количествах. Ведь на самом деле в коричневой сладости даже чуть больше калорий, чем в белом рафинаде: 413 против 409 на 100 грамм. Считается, что благодаря пикантному привкусу патоки тростниковый сахар великолепно подходит для приготовления десертов и выпечки. Также он превосходно оттеняет вкус чая и кофе.
Интересно, что из тонны тростника получается больше готового сырья, чем из сахарной свеклы. Поэтому не совсем обоснована столь высокая (в 2-3 раза больше, чем на «привычный» нам сахар) цена на коричневую нерафинированную сладость. Возможно, дело тут в моде на здоровое питание и позиционировании тростникового сахара как исключительно полезного продукта.

Но есть ли реальные преимущества в использовании виноградного сахара?

На разных сайтах вы можете читать изящные прерии и панегирики виноградного сахара с предполагаемыми полезными свойствами и, прежде всего, возвышенными как низкокалорийный подсластитель. Если бы мы были в супермаркете из виноградного сахара в кристаллической форме, мы могли бы легко заметить, что 100 г продукта обеспечивают 400 ккал, точно такую же энергетическую дозу, обеспечиваемую 100 г сахарной свеклы или тростникового сахара. Так есть ли веские причины предпочесть виноградный сахар другим сахарам?

TheDifference.ru определил, что отличие тростникового сахара от свекольного заключается в следующем:

Рафинированный тростниковый сахар почти что ничем не отличается от рафинированного свекольного собрата. Но если говорить о нерафинированном тростниковом сахаре, то разница есть, и весьма ощутимая.
Тростниковый сахар коричневого цвета, свекольный – белого.
Благодаря патоке под названием меласса в тростниковом сахаре присутствует множество микроэлементов и витамины группы B, которых практически нет в свекольном сахаре.
Тростниковый сахар более древний: он был известен человечеству еще до нашей эры, в то время как свекольный стали производить только в XIX веке.
Тростниковый сахар съедобен как в рафинированном, так и в нерафинированном виде, а свекольный – исключительно в рафинированном.
Тростниковый сахар стоит дороже свекольного.
Тростниковый сахар немного калорийнее, чем свекольный.
У тростникового сахара более интенсивные аромат и вкус, чем у свекольного.

На данный момент легко догадаться, что ответ отрицательный: виноградный сахар не диетический, он не подходит для диабетиков, а тот факт, что он поступает из винограда, не приносит дополнительных преимуществ. Прочитайте внимательно и не зря, этикетки на продуктах - это самый безопасный способ тщательно ознакомиться с характеристиками продукта.

Время расходов - это повод для большой уязвимости, когда наш критический дух всегда должен быть настороже. Наше внимание часто захватывается пакетами, которые показывают самые разрозненные добродетели, являются ли они реальными или плод мудрых Стратегия продаж, но мы всегда стараемся использовать суждение и скрупулезно подбирать этикетки продуктов.

Потеснили модные продукты: нерафинированный и недоочищенный тростниковый сахар, карамелизованные кристаллы и т. д. В итоге сахар в магазинах предлагают по цене от 40 до 300 руб. за упаковку. Стоит ли платить за него такие деньги?

Братья-близнецы

Порядка 30% сахара в мире, по данным Союза сахаропроизводителей России, делают из сахарной свёклы. Её выращивают в России и на Украине, а также в странах Европы. Остальные 70% - сахар из тростника, который растёт только в тропиках и субтропиках (лидеры производства - Бразилия, Индия, Куба, Маврикий, Таиланд). И тот и другой сахар может быть рафинированным и . «Если сахар белый, очищенный, всё равно, из какого растения - свёклы или тростника - его получили, в нём содержится 99,9% чистой сахарозы», - рассказала «АиФ» Марина Мойсеяк, доцент кафедры технологии сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов МГУПП. Сегодня многие уверяют, что белый сахар опасен из-за сильной химической очистки. По словам эксперта, при изготовлении сахара действительно применяются ПАВ - активные моющие вещества, но, чтобы их не осталось в готовом продукте, сахар крутят в центрифуге и промывают чистой артезианской водой.

Как мы видели, сахар часто скрывается за множеством имен и выражений, поскольку присутствие «одних только фруктовых сахаров» не является гарантией лучшего или низкокалорийного продукта. За последние несколько лет, следуя различным сообщениям, компетентные органы взяли на себя несколько пищевых компаний именно потому, что они использовали некоторые фразы таким образом, чтобы это было неуместно и в рекламных целях. В этом Регламенте предусматривается, что термин «без добавленных сахаров» допускается только в том случае, если продукт не содержит добавленных моно - и дисахаридов или любого другого пищевого продукта, используемого для его подслащивающих свойств.

Коричневый... яд

Люди, ведущие здоровый образ жизни, переходят на коричневый нерафинированный сахар. Считается, что в нём меньше калорий (377 ккал - против 387 ккал обычного сахара), а также меньше вероятности, что его «отмывали» с химией. Кроме того, он дольше усваивается организмом. «На самом деле то, что тростниковый неочищенный сахар лучше белого, - миф, придуманный производителями и маркетологами, - уверен Алексей Ковальков, врач-диетолог, специалист по правильному питанию . - Более того, такой сахар может быть опаснее рафинада. Его везут кораблями из стран Латинской Америки и Азии и, чтобы его не попортили грызуны, между мешками прокладывают яд. Сахар же, обладая отличной способностью впитывать влагу, вместе с влагой из воздуха впитывает часть ядов. Часто в нерафинированном тростниковом сахаре зашкаливают опасные микроэлементы!»

Присутствие ингредиентов, таких как яблочный сок или яблочное пюре, считалось несовместимым со словами «без добавленных сахаров», «восстановленных сахаров» и «низкого гликемического индекса». Казнь - это именно наказание за то, что в глазах Антимонополя было чем-то вроде дразнить против потребителя: на самом деле это было не что иное, как удаление сахарозы из рецепта, чтобы использовать другие сахара, включая виноградный сахар и яблочный сок. Позже, чтобы соответствовать действующему законодательству, этикетки были скорректированы с термином «содержит только фруктовые сахара»: макет таблицы меняется, но не вещество.

По его словам, польза мелассы - тёмно-коричневой патоки, которая является сгущённым соком тростника, - сильно преувеличена. Да, в ней есть фосфор, кальций, железо, провитамины и аминокислоты, но... не больше, чем в стакане воды! Чтобы получить дневную норму полезных веществ, надо съесть 1-2 кг сахара. Вреда при этом будет намного больше, чем пользы. Уж лучше выпить витамины в таблетке.

Мы надеемся, что эти мошеннические случаи не будут повторяться в будущем, но единственная уверенность, которую мы имеем в том, чтобы делать информированные покупки, - это прочитать этикетки и не доверять нам без разбора о том, что указано или конкретно указано на упаковке.

Тем не менее, это изменение бросает взгляд на маркетинг, так как «сахар», написанный как таковой, может исчезнуть с этикетки, и продукт может иметь яркое представление, которое утверждает содержание только «фруктовых сахаров», таким образом удовлетворяя этот срез потребителей, которые чувствительны к белому сахару.

Дорогое и модное

Есть ещё один повод задуматься перед покупкой дорогого коричневого сахара. Год назад «АиФ» вместе с Обществом защиты прав потребителей «Общественный контроль» . Все без исключения образцы оказались дешёвым рафинадом, покрашенным в коричневый цвет! «Рафинированный сахар был покрыт тонкой плёнкой патоки, это не противозаконно, хотя и нечестно, - объясняла Марина Циренина, эксперт, проводивший испытания . - Менее добросовестные производители могут красить рафинад и искусственным сахарным колером». В редакцию тогда позвонили почти все производители псевдотростникового сахара, сокрушаясь, что их оболгали. Но обратиться в суд и доказать обратное не решился никто.

Существует два типа торговли на рынке: то, что не похоже на сахар дешевле, чем мы знаем, на самом деле имеет более терристую и влажную текстуру, и то, что чаще всего встречается в супермаркетах и местных жителей. Мы просим вас распространять это видео как можно больше. Давайте сделаем это вирусным, так что ложь, о которой нам говорят, наконец, отрицается.

Поэтому, если вы хотите пойти искать его. Для менее английского, мы делаем небольшое резюме: тростниковый сахар может быть произведен двумя способами, один из которых оставляет нерафинированный сахар, а затем представляет собой остатки мелассы с предыдущих этапов обработки, другой, который обеспечивает Использовать мелкий белый сахар, к которому впоследствии добавляют меласс. Речь идет не о карамелизирующем сахаре, но это скорее процесс, который начинается с остатков тростникового сахара и часто смешивает их с сахарами, полученными не из тростника, а из свеклы.

Кстати, в производстве нерафинированный тростниковый сахар дешевле рафинированного. Так что маркетологи, заставившие весь мир покупать его втридорога, получают твёрдую пятёрку за свою работу! Вспомните желтоватый свекольный сахар, продававшийся в советское время. Он был дешевле белоснежного рафинада и считался второсортным продуктом. А ведь это, по сути, то же самое - недоочищенный от патоки сахар.

В этом случае использование слова «сахарный тростник» будет ошибкой. Если бы это было действительно карамелизировано, производители были бы обязаны сообщать об этом ингредиенту этот процесс, поскольку документ из сахарной компании в Европе говорит нам.

Декларации карамелизованных сахаров в виде карамели, вкусовых и окрашивающих продуктов или аромата зависят от основной причины использования. Декларация - это естественный ароматизатор. В противном случае они не могли быть выставлены на продажу. Тем временем Эриданья ответила на мой доклад с некоторым объяснением того, как производится их тростниковый сахар.

Как карамель

Ещё одна сладкая новинка - карамелизированный сахар, который продаётся в виде привлекательных кристаллов. Часто - на палочке. Такой удобно растворять в чашке или использовать в качестве конфеты. Но делают эти кристаллы из расплавленного при высокой температуре... того же рафинада.

И часто у такого сахара есть неприятный бонус: при длительном нагревании в нём может образовываться оксиметилфурфурол, токсичный мутаген.

В случае сахарного тростника сахароза растворяется в клеточном соке растения вместе с другими веществами, называемыми сахарами. В процессе промышленного извлечения сахарного сахара сахарного сахара сок, содержащий сахарозу и не сахара, экстрагируют водой и подвергают различным стадиям, включая стадию очистки, фильтрации, концентрирования и кристаллизации, которая представляет собой способ очистки Нечистые соединения путем нагревания и последующей кристаллизации.

Во время фазы кристаллизации сироп, содержащий сахарозу, не сахара и воду, нагревают в вакууме. Сироп становится все более концентрированным из-за нагревания и кристаллических зародышей, которые будут увеличиваться по размеру и будут образовывать кристаллы сахарозы, чистые внутри или с некоторыми примесями и покрытые слоем сиропа, который прилипает к кристаллическому слою, который в случае тростника Более или менее темная, в зависимости от того, сколько раз эта фаза кристаллизации повторяется.

«Любой сахар, независимо от сырья, из которого произведён, в больших количествах - яд, вызывающий зависимость, - подытоживает А. Ковальков. - Сегодня мы, не замечая, съедаем по полкило сахара в день - с фруктами, выпечкой, кетчупом, супами и кашами, ведь сахар кладут почти всюду. За всю историю человечества люди никогда не потребляли столько сахара! 5-6 лет такой сладкой жизни - и сахарный диабет обеспечен».

Повторяя фазу кристаллизации несколько раз, чистые белые кристаллы также могут быть получены при работе сахарного тростника. О преимуществах сырого тростникового сахара по сравнению с рафинированным сахаром дебаты уже давно открыты. Является ли сахарный трост лучше белого сахара? А цельнозерновой сахар - вегетарианец? Сколько раз в баре мы слышали «Я беру сахарный тростник, потому что он более здоров, чем белый»: хорошо, есть так много исследований, которые показали, что этот разговор оставляет время, когда он обнаруживает, что «коричневый» сахар хорошо Мало различий по сравнению с изысканным, белым.

Если уж без сахара не обойтись, можно купить простой сахар-песок (как его выбрать - см. инфографику) - он самый дешёвый, но далеко не самый плохой.

Чем заменить?

Сироп топинамбура. Сладкая выжимка из корнеплода, растущего в т. ч. в России, подходит для добавления в любые блюда. Вместо сахарозы в нём фруктоза. Разрешён диабетикам. От 200 руб. за 500 г.

Давайте поправим, так как ученый и ученый Дарио Брессанини, а также кухня, увлеченная своим блогом, подтверждают, что сахароза, сахар из сахарного тростника и свеклы извлекается, а молекула такая же: в свекле Остатки, присутствующие до окончательной очистки, непригодны, поэтому сахароза очищается; В сахарном тростнике, однако, приемлемы для нашего организма. Этот последний вид сахара может подвергаться различным коэффициентам переработки, для конечного продукта, который может иметь разные аспекты, от белого до более темного.

Однако тростниковый сахар следует различать по двум типам: «тростника» и «сырого тростника». Первое получается, следуя традиционным методам, полностью перепрыгивая химическую очистку или ограничивая почти полностью ее действие; Второй, однако, подвергся процессу рафинирования, имеет желто-бежевый цвет, но он дается добавлением мелассы или карамели. Таким образом, весь тростниковый сахар является единственным, который не уточняется и, следовательно, самый естественный.

■ Кленовый сироп. Известная канадская сладость. Им можно подсластить всё, что готовите. От 350 руб. за 500 г.

■ Нектар агавы. В России этот кактус не растёт, поэтому нектар дорогой - от 500 руб. за 500 г.

■ Листья стевии. Природный сахарозаменитель - особенная астра родом из Южной Америки. Измельчённые в порошок листья в 10 раз слаще сахара, но имеют привкус. От 1 тыс. руб. за 1 кг

По этим причинам неправильно говорить о тростниковом сахаре как ингредиенте, качественно превосходящем белый сахар: нет причин для питания, чтобы предпочесть сахарный тростник - полностью или грубо - на белый сахар. Это одна и та же молекула, поэтому речи не существует.

Мы также напоминаем, что Всемирная организация здравоохранения недавно пересмотрела пределы, рекомендуемые для ежедневного потребления сахара: от 10% до 5% от ежедневного потребления. Поэтому рекомендуемое количество составляет около 25 грамм в течение дня и подсчет потребления всех продуктов.

Как выбирать сахар?

Нерафинированный тростниковый сахар

На упаковке ищите слово «нерафинированный», а не «тёмный», «золотой» или «коричневый», которые ни о чём не говорят.

На пачке должен быть указан вид тростникового сахара. Например: демерара (золотисто-бурые крупные кристаллы), мусковадо (крупные кристаллы, тёмно-коричневый цвет), турбинадо (частично рафинирован в турбине, золотисто-жёлтый), «блэк барбадос» (липкий, почти чёрный).

Однако не все знают, что даже сахар может или не может быть вегетарианцем. Цельный сахар легко доступен либо в крупных гипермаркетах, либо в специализированных магазинах. В наши дни мы все чаще слышим в баре, в комнатах или в доме друзей, фраза. С убеждением, что тростниковый сахар более здоров, чем обычный белый сахар, полученный из свеклы.

Химически говоря, сахарный тростник и белый сахар полностью идентичны. Белый сахар по сравнению с сырым тростниковым сахаром имеет только еще два этапа обработки, а именно «обесцвечивание и окраска» и «химическая кристаллизация». Но в обоих случаях это сахароза с теми же самыми калориями и гликемическим индексом.

У неочищенного сахара сильный специфический аромат экзотического сока.

Имеет кристаллы разного размера, одинаковые кристаллы говорят о том, что он был обработан.
Не может быть таким же сыпучим, как рафинад. Его кристаллы липкие из-за патоки, сахар влажный, слипается комками, которые каменеют на воздухе.

Опустите ложку с нерафинированным сахаром в стакан, но не размешивайте. Если сахар крашеный, вода станет коричневатой или жёлтой. Хороший сахар сохранит цвет, а вода останется прозрачной.

Многие считают, что сахар-сырец богаче питательными микроэлементами, но это не так. Вместо этого это сахар, содержащий витамины и минералы, в отличие от белого и тростникового сахара, которые лишены его. Мы рекомендуем весь сахарный тростник и не использовать искусственные подсластители.

Использование сахара, независимо от того, содержит ли он рафинированный тростник или белый сахар, ограничено, потому что помните, что это всегда сахар, и хорошо не преувеличивать. С левой стороны тростниковый сахар, справа от тростникового сахара. Замена рафинированного сахара является одним из первых шагов к здоровому питанию. Сахар остается важной пищей, в правильных дозах, главным образом для детей, поскольку они являются источником энергии. Чрезмерное потребление по-прежнему вредно, особенно если говорить о белом салате из манной крупы, то рафинированный сахар не очень здоровый, потому что различные виды лечения страдают, чтобы он был настолько тонким и белым.

Белый сахарный песок

Предпочтите расфасованный на предприятии, а не в магазине. Имя крупного производителя даёт надежду, что технология очистки проведена правильно и бытовой химии в сахаре не осталось.

Согласно ГОСТу Р 53396-2009 бывает двух категорий: экстра и первая. Для потребителя разницы в них нет, но указывать категорию производители должны обязательно.

Кроме этого на пачке должны обязательно быть указаны данные:

Сырьё (свекловичный или из тростникового сахара-сырца);

Пищевая ценность,

Год изготовления и дата фасовки.

Если на упаковке указано, что в сахаре есть диоксид серы (может быть, нужен для рафинирования сахара) или использованы ГМ-продукты (сахарную свёклу часто модифицируют), вряд ли стоит покупать его.

Белый кусковой

Бывает быстрорастворимый (время растворения - до 10 мин.) и крепкий (больше 10 мин.). Это не характеризует качество сахара, а говорит о том, насколько сильно спрессованы кристаллы в куски.
На упаковке кускового сахара должны быть те же данные, что и на пачке сахарного песка.

Сахарная пудра

Не покупайте её, а лучше сделайте сами. Дело в том, что в составе пудры всегда есть антислёживающие агенты: крахмал кукурузный, трикальцийфосфат, карбонат магния, двуокись кремния, силикат кальция, трисиликат магния, алюмосиликат натрия или алюмосиликат кальция. Без них пудра при хранении собьётся в комки.

Инфографика Яны Лайковой